Ayer una de mis
estudiantes a las que asesoro en Desycap, me preguntó durante el transcurso de
una asesoría, si eran lo mismo un muffin que un cup cake. Es entonces cuando me di cuenta de la necesidad
de explicar estas diferencias, que aunque mínimas son vitales para evitar más
confusiones en la TEORÍA y la PRÁCTICA; y que hoy quiero compartir con ustedes
en este blog.
De normal cuando se es un simple “maistro” de repostería, no es necesario ser experto en historia, nombres, usos, y formas de los diferentes productos de repostería. Pero cuando se es “licenciado en gastronomía” la situación cambia radicalmente.
Trabajo en una Universidad como chef instructor, es en las universidades y diversos centros educativos donde somos los chefs, la mano de obra que instruye y moldea a los estudiantes. Es en estos centros educativos donde se escuchan y se ven la mayor cantidad de aberraciones culinarias
Aclarando, Aberraciones desde el punto de vista de que son tergiversaciones sin dolo, son errores por falta de conocimientos reales en la práctica, situación que se corrige a través de la adquisición de experiencia en cocina fuera de la que se adquiere únicamente en las clases en la universidad o centro educativo.
Aberraciones en que normalmente nosotros “los chefs” somos – si eso dije somos yo incluido- culpables hasta en un 90%. De entre ellas lo común es que nosotros, los chefs instructores, simplemente les damos a nuestros alumnos las “recetas del día” y los llevamos a la cocina a “hacer panes”, o cocinar un platillo determinado, asumiendo que ellos hicieron “su tarea” que es: BUSCAR LA PARTE TEÓRICA, informarse, instruirse y tener las bases para cuestionarnos en caso de que haya diferencias entre la información que leyeron a la que se les da en la clase y los resultados de la misma
Es ahí, en las clases, donde nos preguntamos si nuestros estudiantes de verdad están aprendiendo y aplicando correctamente la TEORÍA y la PRÁCTICA; ya que dependiendo el conocimiento teórico, será el resultado de la práctica, motivo que me lleva a escribir este blog, acerca de las aberraciones que he visto en mis clases de repostería (con estudiantes, no con amas de casa) y en específico hablaré de los Muffins, Cup cakes y Mantecadas
Es común que nuestros alumnos digan ‘chef le gustan mis cop queis’ – se escribe “cup cakes” y se pronuncia “cap queiks”, lo cual pone de manifiesto en si, una falta de manejo del idioma en un nivel universitario; pero lo más terrible es que lo que ellos están mostrando nada tiene que ver con cup cakes, si no que mas bien es un producto cualquiera de PANQUELERIA.
Por tal motivo quiero aclarar algunas cosas, que aunque muy pequeñas, hacen una gran diferencia entre: “Batido” para muffin y cup cake; “Masa” para un pastel típico; y “Espuma” para mantecadas.
Primero que nada hay que aclarar que el Muffin y el Cup cake en esencia son el mismo producto, la diferencia entre estos dos únicamente es el origen de ellos; el Muffin es un producto Inglés y el Cup cake lo es Americano (Estado Unidense)
A. Batido
Muffin y Cup cake
Por
definición es una mezcla de ingredientes sin ninguna preparación previa en ellos, (sólo agregarlos en forma ordenada); otra peculiaridad es que los cup cakes /
muffins llevan “polvo para hornear” y
estos incluyen además algún tipo de fruta que puede ser generalmente ya
preparada, en almíbar secas o hervidos en azúcar; y estos van agregados al
final de el “batido” para evitar que se despedacen o diluyan durante su
preparación.
Su
textura es densa y se cocina a 180°C. Frecuentemente
son horneados en un molde similar al empleado para hacer mantecadas. Estos
productos no necesariamente requieren un capacillo previo a la cocción, pero se
suele servir con él, de variados colores excepto rojo (el capacillo)
B. Masa
Para pastel típico
En
esta masa (no batido), los ingredientes se agregan de forma indiscriminada ya
que, lo importante es que lleve todos los ingredientes, y normalmente es una
masa bastante densa. Se incluye en los ingredientes el bicarbonato (para
agregar color) y polvo para hornear- Royal. (agrega volumen y suavidad).
Se
hornea a temperatura mas baja que el cup
cake, ya que de lo contrario quedaría crudo del centro, y al salir del horno,
si llegara a caerse se desmoronaría en mil pedazos literalmente. Su textura es
ahogadiza o masuda al paladar. Este producto no requiere de capacillo
C. Espuma
Mantecadas
Las mantecadas, son
(por su preparación) un producto de la cocina francesa, y es además, una
preparación esponja, donde es imprescindible la emulsificación, para lograr el
efecto “espuma”, en la cual, se usa (dependiendo la receta) 1x1x1 , es decir
un litro de aceite, uno de leche y uno de huevo, poniendo primeramente a
“emulsionar” el huevo y la azúcar, con el agente aromatizante.
Esta emulsión no lleva
polvo para hornear, de ninguna especie; tiene la peculiaridad de que usa
FORZOSAMENTE un capacillo No. 16 de color rojo (aunque la medida puede variar dependiendo del tamaño de la mantecada que se
desea elaborar). Se hornea a temperatura mas alta que los cup cakes y muffins,
y el resultado final, debe ser UNA mantecada que ya cocinada debe presentar un
“pico” y el color de la mantecada
horneada debe ser de un color naranja.
à
ACLARACION
Cualquiera de estos
productos, podría terminar siendo un producto de la nueva corriente en
pastelería llamado “Panqueleria”, o “Fantasy cup cake”, debido a que llevan
una decoración a base –normalmente- de crema chantilly, frutas en almíbar,
secas o cocidas en azúcar y algunas virutas de chocolate.
Espero haber contribuido un poco al esclarecimiento de dudas errores y
aberraciones dentro de la REPOSTERIA. Si
tienen alguna duda o sugerencia no duden en hacérmela saber. Chef Luis Frutos
Cup cake Muffin
Mantecada
