Código de Cocina

Una vez más para los que me han escuchado decirlo en más de una ocasión cuando he sido su instructor, les repito,  EN NUESTRA PROFESIóN 80 % DEL TRABAJO NADA TIENE QUE VER CON COCINAR. LES DEJO ALGO PARA AQUELLOS QUE AÚN CREEN QUE LA COCINA ES LUGAR DONDE TODO EL TIEMPO LES HABLAN Y TRATAN CON "CARIÑO".   Eso no sucede en la Vida REAL, La vida real en cocina es todo, menos eso.

La cocina no es lugar para aquellos que ponen más atención a los artistas de moda, al fútbol, los cuates o a la pachanga; si les importa más eso, entonces que la cocina no sea su profesión, porque ella requiere entrega, estudio, sacrificio y mejorar día a día sus habilidades y conocimientos, culturales, gastronómicos, técnicos etc...

Tener un título, les puede ayudar a obtener  un trabajo sobre alguien que no lo tiene, pero de ninguna manera les asegura la permanencia en el mismo, esa,  se la aseguran ustedes (estudiantes y egresados de gastronomía) al comprometerse con su profesión

Cabe aclarar que el texto (código de cocina) no es mío,  me lo encontré en una página, misma que olvide anotar el nombre o el autor, si lo encuentro nuevamente haré la aclaración correspondiente. Aquí únicamente hice modificaciones en la redacción o gramática del mismo ya que de donde lo vi, ya estaba hecha la traducción por google o algún programa y era como siempre una traducción literal. Nuevamente les recuerdo la necesidad de estudiar inglés gastronómico (o frances...)

Espero lo lean todo aunque sé que es extenso

Saludos,

El Código de Cocina

1.     Llegar temprano a trabajar y antes de la hora de inicio ya estar trabajando en tu puesto de trabajo.

 

2.   Llegar de una manera presentable :  duchado , afeitado, peinado y con un uniforme limpio. No importa la hora que hayas terminado la noche anterior.

3. Siempre demuestra entusiasmo genuino por la buena comida , técnicas, y promoción culinaria , sin importar lo mucho que ya crees que sabes .

4.   Mantener todo el tiempo una buena actitud, por medio de la satisfacción de hacer bien el trabajo.

5.      Presentarse siempre dócil al trabajo o capacitación, y no ponerse a la defensiva cuando se le critica

6.  No presentarse con la actitud arrogante de saberlo todo

7.  No tomarse demasiado en serio los errores y es capaz de reírse de sí mismo… pero también se aprender de esos  errores

8.   No se puede permitir emociones o sentimientos asociados con un error cometido, ya que eso que puede ser un distractor. En lugar de ello , mantenga su enfoque mental en el trabajo y siga adelante. Si se tiene que hablar de ello, hágalo una vez terminado el servicio.

9.     Sazonar todo con la cantidad “correcta” de condimentos según la preferencia del Chef ( no la suya propia ).

10. Probar todo en su estación, asegurándose de que esté correctamente realizado y de la calidad adecuada.

   11. Los Cuchillos sin filo son una falta de respeto a los ingredientes – se debe mantener el cuchillo afilado en todo memento.

   12. NUNCA use cuchillos de alguien sin su permiso. Como dice Anthony Bourdain , ” Don’t touch my dick, don’t touch my knife. ”

13. No te quejes – especialmente sobre las cosas que no se pueden controlar, como las solicitudes de los clientes / devoluciones , las horas de operación, tener que trabajar fines de semana / días de fiesta, lo ocupado o lento que es, etc.

14. Muestra respeto por la comida , por el chef  y por cómo queremos hacer las cosas en este restaurante (no la forma en que algún otro chef hizo en algún otro restaurante, o que trabajó en … bla bla bla … no importa )

15. Muestra siempre respeto por los compañeros de trabajo, lo que incluye cocineros, lavaplatos, ayudantes de camarero , cocineros de preparación , los corredores de alimentos, vendedores, garzones, etc…

16. No esperes o pidas el respeto de los demás. entiende que el respeto se gana: a) por ser igual o mejor que todos los demás en la cocina, y b ) tratando a todos los demás como si fueran iguales o mejores que tu.

 

17. Entiende la importancia de un equipo, el equipo depende de usted, no llamar por teléfono declarándose enfermo para poder ir a un concierto , o una fiesta, o simplemente descasar en un día ocupado en el restaurante

18. Si tienes un resfriado leve, o dolor de cabeza , o la resaca , no estás enfermo, preséntate siempre a trabajar 

19. No puedes enfermarte a menudo.

20. No temas pedir ayuda si tu estación se lleno de golpe, pero deberás entender si no hay ayuda disponible.

21. Si la estación está absolutamente colapsada, no te puedes dar por vencido siempre hay que seguir adelante, trabajando y trabajando.

    22. Siempre se tiene que estar pendiente de todo el flujo dentro de la cocina y si su compañero está en problemas, lo ayudas sin preguntar o reclamar, simplemente estas ahí.

 23. Siempre rotar los productos adecuadamente, practicando FIFO ( First In , First Out)

     24. Siempre considerar la suficiente mise en place para su turno.

    25. Nunca tire el producto debido al exceso de una preparación

26. NUNCA robar el mise en place de un compañero.

27. Siempre preparar productos frescos todos los días … no hacer pasar lo de ayer por hoy

28. Siempre informar al chef de la escasez de productos, (piensa en el bienestar del equipo y de tu chef)

29. Sea rápido, pero no descuidado … mantén tu estación limpia y organizada , incluso en medio de la presión

30. Siempre tiene un equipo adicional disponible cuando sea necesario

31.Conservar las temperaturas de mantenimiento de seguridad establecidass y verificar que los productos cocinados y refrigerados están en temperatura legal requerida. (es decir el uso de CCP, Critical Control Point).  Desinfectar todo lo que entra en contacto con los alimentos , es decir . termómetros , utensilios, etc

32. Organiza Tu tiempo de manera eficiente , siempre planifica el futuro

33. Toma tus descansos cuando haya menos trabajo, y sólo con la autorización del chef.

34. Re-abastece tu estación antes de tomar tu descanso

35. Ten apetito para aprender más , independientemente de lo mucho o poco que ya sabes.

36. Prepara y presenta la comida siempre exactamente como el Chef le ha enseñado

37. Cuando tengas un buen día, mantén tu concentración en preparar y presentar adecuadamente los alimentos a lo largo de todo el turno.

38. Cuando tienes un día de mierda te enfocas en preparar y presentar adecuadamente los alimentos a lo largo de todo el turno de la misma forma que si fuera un buen día.

39. Siempre respeta los tiempos y recetas, sin tomar atajos , incluso si es tedioso . Esto se llama disciplina profesional.

     40. No traigas tus problemas personales a tu trabajo.

     41. No tengas miedo de hacer preguntas sobre el procedimiento adecuado, solo porque eres demasiado arrogante o demasiado tímido.

     42. Se trabaja de forma clara y limpia a medida que avanza .

43. Siempre etiquete los alimentos con la fecha correcta.

44. Admita cuando se equivoque, pero no señala cuando los demás están equivocados – sobre todo si es el chef.

45. En la cocina no existe una democracia … siempre se hace a la manera del chef , incluso si usted piensa que su camino es mejor. Si tienes que sugerir algo, hágalo en privado

46. “Sí Chef!” Es la única respuesta adecuada a cualquier directiva del Chef . Si el chef dice: “Por favor, hacerlo de esta manera” entender que él o ella no te está ofreciendo una opción y tu debes contestar dando a entender que entiendes y que cumplirás sus petición.

47. Si le llaman del trabajo siempre responder, incluso en el día de descanso

48. Trabaja de una manera segura, para ti y tus compañeros.

49. Siempre use las advertencias de cocina adecuadas, tales como : “atrás” , “Esquina” , “Caliente “, ” cuchillo “, ” Horno abierto” , etc..

   50. Este dispuesto a trabajar largas horas bajo alta tensión, a veces durante muchos días seguidos, y nunca se convierta en un ogro malhumorado en cocina.

   51. Trabaja para el bien del equipo

  52. Planifica  con antelación su horario y pida días libres con mucha antelación.

53. Sepa siempre exactamente lo que está en el horno, la olla o parrilla, incluso si no es el suyo .

54. Estar consciente y observar todo en la cocina: hueles todo para verificar cuando la comida no huele o siente bien. Tener conciencia y control de las temperaturas de refrigeradores. Hueles si algo se está quemando y reaccionas ante ello.

55. Defina un “sentido de urgencia” de forma profesional.

56. Trabaje de manera eficiente en cuanto a tiempo y organización, lo que significa que los elementos que tienen mucho tiempo para prepararse se inician antes de las preparaciones que tienen menos tiempo.

57. Durante el servicio, si tienes un plato que tarda 10 minutos para prepararse, otro que toma 5  y uno más que tarda solo 2 minutos, deberás ser capaz de preparar y servir los tres en 10 minutos, y que no te lleve 17 minutos, ya que los preparaste todos a la vez.

58. Siempre avisar al chef cuando salga de la línea de trabajo, incluyendo si sales a buscar algo que le tomara 2 minutos.

59. Cuando hay poco trabajo, siempre encontrar algo útil que hacer, incluyendo la limpieza de su estación. “Si tienes tiempo para inclinarte tienes tiempo para limpiar”.

60. Siempre trata los equipos o maquinarias con respeto, como si fueran tuyos.

 

61. Siempre trabaja de una manera que cumpla con el código de salud, asegurando que no vas por ningún motivo enfermar a alguien.

 62. Usar guantes de látex u otros durante el servicio de alimentos “respetando el sistema del chef y sus normas”.

63. Conozca la diferencia entre un corte y un rasguño, un corte requiere puntos de sutura, un rasguño, no. Si se trata de un rasguño desinfectar, tratar de la forma adecuada y vuelva al trabajo. Si se requieren sólo 2 ó 3 puntos de sutura, por favor regrese a terminar su turno. Tus compañeros y el chef te respetaran y te apreciarán más por ello.

 64. Si regresas a trabajar con algún corte o lesión, se lo suficientemente sabio para trabajar dentro de tus limitaciones y no causarte a ti mismo lesiones adicionales.

65. Re-abastecer todo su mise en place en la línea diariamente cambiando recipientes limpios en cada cierre y/o apertura

66. Te quedas hasta que el trabajo del día se hay completado correctamente y no pides salir temprano.

67. Pregunta si hay algo más que hay que hacer antes de salir.

68. Tu enseñarás a los nuevos compañeros de trabajo de la forma te hubiera gustado haber sido enseñado, y no necesariamente de la forma en que se te enseñó .

69. Maneja tus “actividades recreativas” sabiamente muchos caen en adicciones al alcohol o las drogas.

To my korean friend and student Si Hyun Kwon, “Paco”

This story began in 2013 or late 2012, with the visit of a “paisano” to Seoul, South Korea, from México. Once there our paisano felt homesick from food and went out to look for “Real Mexican food”, and suddenly saw a GREAT SIGN  that read “Paco Loco Mexican Gourmet”; our friend (Johnny) went in and order his so loved Mexican food , when the plate arrived to him, he was disappointed with the food that got to his table, so he went to look for the restaurant owner  and told him “this IS NOT  Mexican Food; whom told you it was?”.

When the restaurant owner heard such complaint felt bad himself and also got depressed because he did not succeed on his Mexican food restaurant, and closed down his place, no without asking to his friend “Where can I learn to make Real Mexican Food”? , there is not a better answer – of course who’s not proud of his home country?- “Mexico is the best place to learn how to make real Mexican food”.

 So, Paco, (Si Hyun) soon packed his belongings and started his very own journey to a distant land overseas pursuing –at this point- a dream, the dream of learn not only the food but also the culture of a magic country, and this magic country was Mexico, and he direct himself to Guadalajara, Jalisco; Mexico.

He came to this country with a backpack filled with his very own “baggage” , his culture, language- he had to add besides, Korean language, English language and a few extra words of Spanish language- after all who can live in Mexico without saying “hola amigou”?, so he had to place in his backpack, more than that.

When he came to my country he also brought with him the enthusiasm for learning the culture that he was about to meet, once he got here, he started to look for a place where to learn “Mexican food” and looking here and there, somehow he found himself with DESYCAP GASTRONOMICA, that teaches everything about food, culture, gastronomy, techniques and cuisines around the world.

As a result, of all of that I met him in a famous café here in Guadalajara, the first thing that called my attention of him was that he looked “different” from many of the Asians I met back in USA; since I met so many Asians before I had the idea that this guy was more like the “other Asians” I met.

But not,  he is different, to begin with he is TALLER, eagerly, charming and hungry for learning Mexican food, we talked about his needs on food here in Guadalajara, made another appointment, with the promise will meet soon.

Next week after that meeting we started our journey on Mexican street food, on the way down in the learning, he got my attention, because, I never met someone who had this “hungry” for learning Mexican food – and I had had myself so many students in gastronomy- he was eager to taste, smell, see, feel, not only the food we made in our kitchen but also all the food he enjoy on his many trips in the metropolitan area here in Guadalajara, as well in other cities in Mexico.

He didn’t forbid himself from any food, he was here for something and he did it to the end;  he tasted and smelled anything that he got in his hands, so ‘Paco’  is a fast learner, he proved himself why he came here to Guadalajara, to learn EVERYTHING ABOUT MEXICAN STREET FOOD.

And he did succeed on it.   Congratulations Paco (Si Hyun)  you made it.

We’re thanked that you taught us so many things about your culture, your food and  traditions.

We are pleased that you chose Mexico as the country from wich you learn not only the food but also religion, culture, gastronomy and friendship, we hope our ways find ourselves together again.

Día de Muertos

La fiesta que celebramos los días 1 y 2 de Noviembre tiene orígenes prehispánicos. En todas las culturas del México antiguo (Mayas, Olmecas, Mexicas, etc.) la muerte ocupaba un lugar muy importante.  Los Nahuas o Mexicas llamaron Mictlán a ese lugar.

                         

Mictlantecuhtli y Mictecacíhuatl,
Señores del Inframundo o Mictlán

A Mictlán van todos los muertos sin importar como se portaron en este mundo (es decir, no existía el concepto de "buenos" y "malos", por lo tanto no se trataba de premios y castigos). Sin   embargo, no todos los muertos eran iguales. Muchos de ellos se convertían en dioses, según hubiera sido su muerte. Los guerreros muertos en combate, se convertían en aves de plumaje muy colorido, que tenían la misión de acompañar al sol en su recorrido diario, especialmente al amanecer y en el atardecer.                         

Las mujeres que morían en su primer parto, recibían el nombre de Cihuateteo, y también tenían un lugar especial en el Mictlán. De esa manera los Mexicas rendían homenaje, tanto a la guerra como a la fertilidad (no debemos olvidar que fueron una civilización fundamentalmente guerrera). Los sacrificios humanos, también tenían una función ritual. Los prisioneros de guerra eran sacrificados porque pensaban que el sol necesitaba alimentarse con sangre para que tuviera la energía necesaria para que continuara su movimiento.

El viaje a Mictlán era peligroso. Los muertos tenían que atravesar un río muy profundo, escalar montañas, pelear con fieras salvajes, etc. Por eso, cuando moría una persona era enterrada con un ofrenda, que consistía en cuchillos de obsidiana, comida y bebida suficiente para el viaje, un perro que los acompañara, y si el muerto era un personaje importante, lo enterraban con algunos sirvientes.

Durante la colonia, los misioneros cristianos trataron de erradicar esta costumbre. Lo único que consiguieron fue modificarla. La hicieron coincidir con la fiesta religiosa de "Todos los Santos".  Pero en la conciencia de los indígenas quedaron restos de su tradición original.

La celebración actual conserva todavía el concepto de que los muertos no "mueren", sino que solamente se fueron a vivir a otro lado, y pueden recorrer el camino de regreso si tienen la comida suficiente para soportar la caminata. Por eso se ponen ofrendas en las casa. Es una forma de estimular a los seres queridos para que vengan a visitarnos de vez en cuando, esta es una idea que se contrapone con la idea universal de que los muertos "asustan".   Las personas que amamos cuando vivían jamás podrán hacernos daño, y la mejor manera de recordarlas es invitándola a comer lo que a ellas más les gustaba. Esto sólo se da en México.

Los Altares

Existen muchas formas de realizar altares de muertos, la más sencilla la suele hacer mucha gente dentro de sus casas ya que sobre una mesa cubierta con un mantel se pone una fotografía de la persona fallecida, y se adorna con flores y algunos recuerdos.

Otros altares son realizados según la tradición, donde se establece que el altar debe de constar de 7 niveles o escalones que representan los 7 niveles que tiene que pasar el alma de un muerto para poder descansar. Estos altares se realizan en lugares donde existe un espacio donde pueda caber todo el altar, el cuarto donde esté al altar debe ser barrido con hierbas aromáticas hacia los cuatro vientos un día antes del día de muertos.

 Los Escalones

Primero se pone la foto del santo o virgen de la devoción 

Segundo es para las ánimas del purgatorio

Tercero se pone la sal para los niños del purgatorio.

Cuarto se pone pan llamado "pan de muerto", este pan es adornado con azúcar roja que simula la sangre, se recomienda que el pan sea hecho por los parientes del difunto, ya que es una consagración.

Quinto se pone la comida y la fruta que fueron los preferidos por el difunto.      

Sexto se pone la foto del difunto a quien se dedica el altar.

Séptimo (último)  se pone la cruz de un rosario hecho de tejocote y limas.

Las ofrendas que se ponen dentro del altar son las siguientes:

    Cadenas de papel morado y amarillo que significan la unión entre la vida y la muerte.

   Papel picado que da colorido y alegría de vivir.

   Las flores son la bienvenida para el alma, la flor blanca representa el cielo; flor amarilla, la tierra y la morada el luto. 

  Velas que con sus llamas representan la ascensión del espíritu. También significan luz, guía del camino.

Lienzo blanco y nuevo que representa la pureza, el cielo.

 El cirio representa el alma sola.

Incienso de copal cuyo humo simboliza 

el paso de la vida a la muerte.

 El maíz representa la cosecha.

 Las calaveras de azúcar que son 

  una costumbre indígenas.

El agua que da vida y energía para 

  el camino. 

Fotografía de la persona a quien se dedica el tributo.

Las frutas son la ofrenda que nos brinda   la naturaleza. Generalmente son cañas de azúcar, naranjas, tejocotes y jícamas.

Un camino desde la puerta de la entrada hasta el altar formado con flor de cempasúchil.

 Una vara para liberar al muerto del demonio y los malos espíritus

  Los platillos con las que se trata de agradar el difunto compartiendo los alimentos que le gustaban.

    Un Cristo para que haya bendiciones.

    Una cruz de cal que simboliza los 4 puntos cardinales.

    Sal para que el cuerpo no se corrompa.

    Objetos personales del difunto.

      Las personas velan durante la noche en la tumba esperando que el espíritu de su muerto baje y disfrute de su ofrenda.

La Leyenda de Stingy Jack - Jack O' Lantern

Stingy Jack, (Tacaño Jack) era un hombre miserable, un borracho quien gustaba de gastar bromas a todos.  Una noche de Halloween, Jack entró junto con el diablo en un local. Jack engañó al Diablo ofreciéndole su alma a cambio de una última copa.

El Diablo rápidamente se transformó en una moneda para pagarle al cantinero, entonces Jack decidió conservarla para sí, y la puso en su bolsillo junto a una cruz de plata, la cual prevenía que el Diablo cambiara de vuelta a su forma original.

 Jack  liberó al Diablo con la condición de que no reclamaría su alma por un año y si moría antes,  no podría reclamar su alma.

Pasado el año, se le apareció el Diablo a Jack en un camino, entonces, éste quiso reclamar  su alma ,  en ese momento Jack pensó rápidamente y le dijo : " Iré, pero antes de hacerlo, ¿me bajarías una manzana de ese árbol?"

El Diablo pensando que no tenía nada que perder, saltó hacia el árbol para bajar la manzana. Tan pronto como el Diablo hizo esto, Jack talló cruces en la corteza del árbol atrapándolo  nuevamente, ésta vez, Jack hizo que el Diablo le prometiera que no tomaría su alma cuando muriera; viendo que no había otra salida, el Diablo accedió renegando

Cuando finalmente Jack murió varios años después, llegó a las puertas del cielo, pero se le negó la entrada por causa de su vida de borrachera, por peleonero y lo decepcionante de su vida, entonces fue enviado a las profundidades del  infierno, en donde  el Diablo, quien aún  estaba molesto por el engaño que Jack le había hecho, y  le dijo que iba a mantener su palabra, y  no reclamaría su alma, por lo que no podía permitirle a Jack entrar al infierno

- ¿A donde puedo ir? le preguntó Jack al Diablo

 - "Vuelve de donde has venido"  le dijo el Diablo

El camino de regreso era  borrascoso y muy oscuro. Tacaño Jack le suplicó al diablo que me proveyera al menos alguna luz para ayudarlo a encontrar el camino de regreso.

 

Finalmente el Diablo, accedió y le dio a Jack un pedazo de carbón de las flamas del infierno. Jack lo tomó y lo colocó dentro de un nabo tallado (que era una de las comidas favoritas de Jack y siempre llevaba uno consigo cada vez que podía robarse uno) .  Desde ese día , Tacaño Jack ha sido confinado a vagar en la tierra sin ningun lugar para descansar en paz, y solo con su linterna de nabo para alumbrar su camino en la oscuridad.

Los irlandeses empezaron a referirse a su figura fantasmal como “Jack of the Lantern” (Jack el de la Linterna) y después simplemente como “Jack Linterna” (Jack O’Lantern)

En Irlanda y Escocia, la gente comenzó a hacer sus propias versiones  de Jack O’Lantern, tallando caras tenebrosas en nabos y papás, y poniéndolas en ventanas y cerca de las puertas para asustar y alejar al Tacaño Jack y otros espíritus malignos.

En Inglaterra, se usan remolachas o nabos grandes. Los inmigrantes de estos países llevaron a las trece colonias, (Estados Unidos), la tradición de Jack O’Lantern, cambiando la remolachas por calabazas, que era la fruta nativa de América  perfecta para hacer los “Jack O’Lanterns”

Los chefs en las escuelas de gastronomía hacemos mano de obra calificada a muy bajo costo para los restaurantes

La proliferación de “ESCUELAS Y UNIVERSIDADES DE GASTRONOMÍA”, a propiciado que los chefs en las universidades “fabriquemos” mano de obra calificada, a bajísimo costo (por no decir gratis) para los restaurantes. Hace años si un restaurant necesitaba personal o si se inauguraba un nuevo restaurant, lo primero que había que hacer era “buscar la mano de obra”, pagar anuncios y entrenar o capacitar personal en los menesteres de cocinar, cuidar materia prima y demás cosas inherentes a los intereses del restaurant, todo esto originaba altísimos costos. 

Históricamente hablando la capacitación de personal en gastronomía ha sido un gran costo para los restaurants, por ejemplo en USA el “cost training” esta en los miles de millones de dólares para las compañías de gastronomía y desarrollaron esta fórmula:

Si bien para la vida americana, todos esos costos son muy altos, para los restaurantes aquí en México (y varios otros países latinos), los costos son relativamente gratis, ya que la inmensa mayoría de “escuelas gastronómicas”, están preparando COCINEROS QUE VAN DESDE EXCELENTE hasta MUY BAJA CALIDAD, - por diferentes razones que van desde tolerancia en las escuelas hasta la apatía de los estudiantes de gastronomía.

Si vemos el curriculum de lo que ofrecen las universidades de gastronomía, son cosas como “90 % practica 10 % teoría”, esto crea cocineros sin ninguna posibilidad de crecimiento en las empresas para las cuales trabajaran en el futuro, o escuelas de gastronomía que ofrecen “hacer chefs en 6 o 12 meses”, o el colmo, “con nuestro sistema estarás a la altura de los mejores chefs de México  (o cualquiera que sea el país de la promoción)”.

No se les alienta a aprender más, a cultivarse, a “echarle más ganas” a otras áreas de estudio, a otras materias excepto a cocina.  Las escuelas los educan para ser chefs-operativos o jefes de cocina (cocineros), y no para ser LICENCIADOS EN GASTRONOMÍA o chefs ejecutivos donde estos son los que: administran el área de cocina, trabajan con costos y costeos,  organizan, realizan presupuestos y  compras, hacen  mercadotecnia, recursos humanos. Un recién egresado de Lic. en gastronomía debería estar preparado sino para realizar al 100% esas actividades, si debería saber los suficiente para ser auxiliar en un área determinada y No solo tener la idea de que  cursó la materia.

Todo esto aunado a la ayuda mediática de la tv, en que hemos creado “un montón” – repito- un “montón” de chefs que servirán como mano de obra barata, sin ningún costo de capacitación, para los posibles patrones.

Como decía, antes el patrón salía a buscar mano de obra y capacitaba su propio personal. Ahora ya no hay razón para pagar por nada, las escuelas crean excelente mano de obra  calificada  a “cero costo” para los restaurantes. Y además tienen sus bases de datos, con innumerables “solicitudes de empleo”; sólo tienen que elegir a la persona idónea de entre los cientos de solicitudes para pagarle menos, independientemente de sus capacidades comprobadas o no.  Yo mismo conozco casos donde el pago es de 1500 pesos mexicanos, para un graduado de una escuela de gastronomía.

Me pregunto, ¿Qué pasaría si las escuelas de gastronomía balancearan “sus programas”? que en muchas de las ocasiones son programas caprichosos, sin ninguna otra razón excepto que la de “ser diferente de la tiendita de enfrente”.

¿Qué pasaría si nosotros los chefs nos negáramos a enseñar esos programas que no tienen otra función más que hacer mano de obra barata?; ¿Qué pasaría si el gobierno actuara de verdad e hiciera (con apoyo de verdaderos chefs preparados en el campo gastronómico y las cocina y no con “chefs de radio y tv) un programa ÚNICO – O POR REGIONES- para todas las escuelas donde se homogenizara la gastronomía, las técnicas y la duración de los programas? De forma tal que si un estudiante de Veracruz quiere terminar sus estudios en La Paz, B.S solo pidiera su cambio sin necesidad de “REVALIDAR MATERIAS”. Así podrían también estar mucho mejor capacitados en GASTRONOMÍA.

Me llama la atención de que, por ejemplo, si una escuela enseña la carrera de leyes, de arquitectura, ingeniería civil,  administración, etc., lo primero que se les enseña es la definición y cualidades de esa carrera.  Así es que en los primeros semestres (trimestre, cuatrimeste... ) jamás los estudiantes de leyes, van a “defender” a un cliente;  ni los de ingeniería civil,   construirán puentes;  tampoco los arquitectos empezarán con la construcción de un edificio; ni a los de administración en el segundo semestre se les comisiona para administrar y dirigir una empresa ya establecida. Entonces, ¿por qué a los alumnos de gastronomía se les envía (muchas de las veces) en el  segundo cuatrimestre a hacer “prácticas de campo” o a hacer sus propios eventos, cuando aún no han aprendido el arte “de la tabla y el cuchillo”?

Regresando al tema principal,  algo en lo que es de considerable importancia reflexionar es qué pasaría si enseñáramos CULTURA Y TÉCNICAS GASTRONÓMICAS en vez de “un GRAN montón” de recetas...

¿Qué pasaría si los alumnos aprendieran muchos más de colores, olores, sabores y texturas, y menos de “decoraciones y alturas” en la presentación?  ¿Qué sucedería si se pudiera enfocarlos  y guiarlos más hacia la satisfacción del paladar de un comensal en lugar de que continúen enfocados en su ego personal de hacer  el “ULTIMATE PLATE”?

¿Seguirían entonces los egresados de gastronomía regalando su mano de obra calificada?, ustedes,  ¿qué opinan?