Un par de alumnos me enviaron el link a un documento llamado “Open letter to a
Culinary Student” (by Chef Mark Mendez ) .
El link a ésta carta me lo pasaron Sergio López y Fernando
Parra; gracias por pensar en mi para compartir el documento porque me
da otra oportunidad de hablar de lo qué es ésta hermosa profesión para aquellos
que la aman, la sufren, la sobreviven y después de eso la siguen amando…
Es interesante ver que cuando yo he platicado o les he dicho
a mis estudiantes (durante mis clases o
en las asesorías en Desycap), acerca de que no están
conscientes de lo que es la gastronomía suelen pensar que exagero, o que los
quiero “asustar”; en especial cuando me conocen por primera vez, en nuestra
primera clase juntos que usualmente es en clase de cocina Francesa.
Sin embargo, cuando alguien ajeno a ellos lo dice, lo
escribe o lo critica, sí le creen, ¿por qué creerle a un extraño cuando después
de la primera clase he pasado largas horas con ellos en el aula y en el
laboratorio de cocina, no sólo por un cuatrimestre, sino por dos, tres o más?; realmente no lo sé,
pero si sé que a través de “extraños” es que se puede llegar a ellos, a mis alumnos.
Nunca he exagerado, y nunca ha sido mi intención
asustarlos; mi único propósito ha sido siempre el hacerles ver lo qué es ésta
PROFESIÓN. Primeramente les quiero hacer
ver LO QUE NO ES: no es un hobby, ni
un gusto por cocinar, ni una profesión que no requiera estudio, matemáticas y
deseo de cultivarse más allá de lo que les decimos los instructores o los
profesores de las diferentes asignaturas.
Ahora, lo QUE SI ES
Y QUE QUIERO HACERLES VER
es lo que ésta carrera
involucra: mucho trabajo bajo presión, que hablen mal de uno, muy pocas
amistades reales del trabajo, pocas horas de descanso… Lo que se sacrifica: familia, amigos,
descanso; deseo hacerles ver que no por cocinar unos platillos a la semana son
excelentes “cocineros, ya no se diga excelentes chefs”; que las
recompensas no llegan en un año sino tras MUCHOS años de trabajo arduo y
sacrificios.
Quiero hacerles ver la realidad, que no se es chef por el
simple hecho de haber estudiado en una escuela de artes culinarias,
gastronomía, etc. y tampoco sé es por saber cocinar algunos platillos. Y como
les he dicho muchas veces, el ser egresado de una escuela de gastronomía, y el
tener un documento que los avale como tales, implica que tienen mayores
posibilidades de conseguir un empleo, pero no necesariamente que lo
conservarán, porque para conservarlo hay que demostrar que se conoce la cocina,
demostrar lo que se aprendió en la escuela, demostrar que se continuó
estudiando después de clases, además hay que sacrificarse, trabajar mucho, dormir poco… en
fin demostrar, probar que uno ama ésta profesión, que no representa solo un
pasatiempo; sino un medio de vida.
Carta abierta a un
estudiante de cocina Por Mark Mendez, Chef Ejecutivo, Carnivale, Chicago
Plate Magazine
Me diste tu aviso de renuncia tras sólo dos semanas en el
trabajo y luego no te presentaste el día siguiente, y con ello me jodiste (el día laboral). Sé por qué renunciaste,
fue un trabajo duro, más duro de lo que pensaste llegaría a ser. Lo curioso es
que trabajaste en una estación fácil y nunca trabajaste en una noche muy concurrida,
curioso ¿no?.
Lo triste es que ni siquiera sabes lo difícil que es en
realidad, o lo que realmente significa ser un cocinero de línea. No todo es culpa tuya; en la escuela realmente
no te prepararon para esto, ¿verdad?. No te advirtieron que para ser un gran chef se
requiere ser primero un gran cocinero. No te dijeron sobre los sacrificios que
tienes que hacer, sobre el trabajo duro, las horas, la dedicación, el
compromiso, la falta de sueño (de descanso), sobre el constante abuso del sub
chef, no te advirtieron nada de esto.
Pensabas que al graduarte de la escuela, al cabo de dos años,
serías como Thomas Keller , que eso es todo el tiempo que te llevaría, ¿no es
así?. Lo sé, lo sé, aprender cómo usar tu cuchillo
correctamente, hacer una buena producción , o aprender cómo blanquear vegetales
apropiadamente es aburrido, es mucho más interesante trabajar en la parrilla o
en la estación de sartén.
De cualquier modo, soy MUY de la vieja escuela, no uso
tecnología o tendencias nuevas; no hay termostatos de inmersión, no uso espumas
en mis platillos, no preparo platillos “lindos”, ni tampoco uso el pacojet para elaborar helados o
emulsiones; es realmente muy aburrido. ¿Quién
quiere aprender sobre como afilar apropiadamente un cuchillo o filetear un
pescado?, todo eso es tan tedioso y
aburrido.
Bien, necesito decirte algunas cosas. Un día, tal vez, si,
tal vez, serás chef en algún lugar. Necesitarás capacitar y motivar a las
personas que trabajarán para ti, tendrás que guiarlos, liderarlos, enseñarlos e
inspirarlos. Algún día pasarás más
tiempo analizando los estados de ganancias y pérdidas, que el tiempo que pasas
en tu estación. Extrañarás preparar tu
estación, hacer una salsa, cortar una carne o filetear un pescado, incluso,
extrañarás afilar tu cuchillo. Pasarás
tu tiempo en juntas, juntas de mercadeo, de personal,
de socios, de proveedores, toda clase de juntas. Pasarás más tiempo del que desearías al frente
del restaurante, pasarás tiempo fuera de la cocina promocionando el
restaurante, dando entrevistas, agonizando por los costos de cocina y personal;
le darás un beso a tu esposa mientras aún duerme porque tienes que estar temprano en el
restaurante por alguna razón imposible de solucionar de otra forma, y además en
algún momento tendrás que asegurarte de servir comida sabrosa.
Te perderás bodas, fiestas de cumpleaños, graduaciones, y
todo tipo de eventos. Te alejarás de tus
amigos y familia porque no escribes o llamas suficiente. No habrá días por enfermedad, días personales,
descansos; esto no es como un trabajo de 9 a 5, ¡supéralo!. Prepárate para años de sacrificio, trabajo
duro y estrés. Aprende tanto como puedas, lee toda clase de temas, pregunta, toma
notas, ahorra y come en otros restaurantes, llega temprano al trabajo y
ofrécete para quedarte tarde, llega al trabajo en tu día libre sólo para aprender algo de panadería o mejorar tus habilidades
de carnicero. Prueba todo lo que puedas, una y otra vez, y pregunta al chef
tanto hasta que se moleste.
Cuídate y duerme tanto como puedas, y al salir del trabajo,
evita las drogas y el alcohol y la glotonería, de ésta forma te despertarás
alerta y a tiempo. Viaja y vive otra cultura, come su comida, aprende a hablar
su idioma. Aprende a apreciar el tiempo que tienes ahora, disfruta del viaje,
del proceso. No te apresures a querer ser sub chef o en hacer fortuna; no se
trata de eso, y nunca lo será a menos de
que seas extremadamente talentoso y afortunado.
Sólo hay un Ferrand Adriá o Thomas Keller, o Grant Achatz, y
ellos tan trabajado MUY duro para llegar a donde están y continuarán trabajando
así para mantenerse ahí. Disfruta de
la porquería que viene con ÉSTA VIDA (la vida en cocina) adóptala, abrázala, aprende a vivirla.
Algún día, cuando seas un chef ejecutivo o un chef
propietario, habrá una epifanía (revelación) tan poderosa que te tumbará.
Entenderás todo lo que te gritó cada chef o sub chef, entenderás por qué
trabajas y por qué lo haces, entenderás por qué nuestra profesión es tan maravillosa y única, y ésta epifanía cimbrará. No puedo decirte cuando o donde sucederá esto, pero te prometo que sucederá si
trabajas duro y obedeces lo que te diga el chef. Mantén esto en mente y trabaja duro,
presiónate, critícate y rechaza los deseos de tener días libres.
Tal vez en tu próximo trabajo soportes todo en lugar de
dejarlos con un cocinero de menos en una noche ocupada.
Reseñas biográficas de los chefs
mencionados
Thomas Keller (nacido el 14 de octubre 1955) chef
estadounidense, restaurantero y escritor de libros de cocina. Él y su marca
Napa Valley restaurante, The French Laundry en Yountville, California, ha
ganado varios premios de la Fundación James Beard, en particular el mejor
cocinero de California en 1996, y la mejor chef en Estados Unidos en 1997. Su
restaurante es un eterno ganador en el listado anual de la revista de los 50
mejores restaurantes del mundo.
En 2005, fue galardonado con la calificación de tres estrellas
en la Guía Michelin inaugural a Nueva York para su restaurante Per Se, y en
2006, fue galardonado con tres estrellas en la Guía Michelin, inaugural a la
zona de la Bahía de The French Laundry. Él es el único chef americano que ha
sido galardonado con tres estrellas simultáneas clasificaciones de –La guía- Michelin por dos diferentes
restaurantes.
Grant Achatz (nacido el 25 de abril 1974) chef y
restaurantero estadounidense identificado a menudo como uno de los líderes en
gastronomía molecular o cocina progresiva. Su restaurante Alinea de Chicago ha
ganado numerosos premios y Achatz por simismo ha ganado numerosos premios de
importantes instituciones culinarias y publicaciones incluyendo el "Rising
Star Chef of the Year Award" en 2003, "Mejor Chef en los Estados
Unidos" para 2008 y 2012 un "¿Quién es el Elegido" de la James
Beard Foundation.
Ferrán Adriá comenzó su carrera culinaria en 1980 durante su
etapa como lavaplatos en el Hotel Playafels, en la localidad de Castelldefels.
El jefe de cocina de este hotel le enseñó la cocina tradicional española. A los
19 años fue reclutado para el servicio militar, donde trabajó como cocinero. En
1984, a la edad de 22 años, Adrià se unió al personal de cocina de El Bulli
como cocinero de línea. Dieciocho meses más tarde se convirtió en el jefe de
cocina.