domingo, 27 de octubre de 2013

Día de Muertos


La fiesta que celebramos los días 1 y 2 de Noviembre tiene orígenes prehispánicos. En todas las culturas del México antiguo (Mayas, Olmecas, Mexicas, etc.) la muerte ocupaba un lugar muy importante.  Los Nahuas o Mexicas llamaron Mictlán a ese lugar.
                         

Mictlantecuhtli y Mictecacíhuatl,
Señores del Inframundo o Mictlán
A Mictlán van todos los muertos sin importar como se portaron en este mundo (es decir, no existía el concepto de "buenos" y "malos", por lo tanto no se trataba de premios y castigos). Sin   embargo, no todos los muertos eran iguales. Muchos de ellos se convertían en dioses, según hubiera sido su muerte. Los guerreros muertos en combate, se convertían en aves de plumaje muy colorido, que tenían la misión de acompañar al sol en su recorrido diario, especialmente al amanecer y en el atardecer.                         

Las mujeres que morían en su primer parto, recibían el nombre de Cihuateteo, y también tenían un lugar especial en el Mictlán. De esa manera los Mexicas rendían homenaje, tanto a la guerra como a la fertilidad (no debemos olvidar que fueron una civilización fundamentalmente guerrera). Los sacrificios humanos, también tenían una función ritual. Los prisioneros de guerra eran sacrificados porque pensaban que el sol necesitaba alimentarse con sangre para que tuviera la energía necesaria para que continuara su movimiento.


El viaje a Mictlán era peligroso. Los muertos tenían que atravesar un río muy profundo, escalar montañas, pelear con fieras salvajes, etc. Por eso, cuando moría una persona era enterrada con un ofrenda, que consistía en cuchillos de obsidiana, comida y bebida suficiente para el viaje, un perro que los acompañara, y si el muerto era un personaje importante, lo enterraban con algunos sirvientes.

Durante la colonia, los misioneros cristianos trataron de erradicar esta costumbre. Lo único que consiguieron fue modificarla. La hicieron coincidir con la fiesta religiosa de "Todos los Santos".  Pero en la conciencia de los indígenas quedaron restos de su tradición original.

La celebración actual conserva todavía el concepto de que los muertos no "mueren", sino que solamente se fueron a vivir a otro lado, y pueden recorrer el camino de regreso si tienen la comida suficiente para soportar la caminata. Por eso se ponen ofrendas en las casa. Es una forma de estimular a los seres queridos para que vengan a visitarnos de vez en cuando, esta es una idea que se contrapone con la idea universal de que los muertos "asustan".   Las personas que amamos cuando vivían jamás podrán hacernos daño, y la mejor manera de recordarlas es invitándola a comer lo que a ellas más les gustaba. Esto sólo se da en México.

Los Altares

Existen muchas formas de realizar altares de muertos, la más sencilla la suele hacer mucha gente dentro de sus casas ya que sobre una mesa cubierta con un mantel se pone una fotografía de la persona fallecida, y se adorna con flores y algunos recuerdos.

Otros altares son realizados según la tradición, donde se establece que el altar debe de constar de 7 niveles o escalones que representan los 7 niveles que tiene que pasar el alma de un muerto para poder descansar. Estos altares se realizan en lugares donde existe un espacio donde pueda caber todo el altar, el cuarto donde esté al altar debe ser barrido con hierbas aromáticas hacia los cuatro vientos un día antes del día de muertos.


 Los Escalones


Primero se pone la foto del santo o virgen de la devoción 
Segundo es para las ánimas del purgatorio
Tercero se pone la sal para los niños del purgatorio.
Cuarto se pone pan llamado "pan de muerto", este pan es adornado con azúcar roja que simula la sangre, se recomienda que el pan sea hecho por los parientes del difunto, ya que es una consagración.
Quinto se pone la comida y la fruta que fueron los preferidos por el difunto.      
Sexto se pone la foto del difunto a quien se dedica el altar.
Séptimo (último)  se pone la cruz de un rosario hecho de tejocote y limas.


Las ofrendas que se ponen dentro del altar son las siguientes:

    Cadenas de papel morado y amarillo que significan la unión entre la vida y la muerte.
   Papel picado que da colorido y alegría de vivir.
   Las flores son la bienvenida para el alma, la flor blanca representa el cielo; flor amarilla, la tierra y la morada el luto. 
  Velas que con sus llamas representan la ascensión del espíritu. También significan luz, guía del camino.

Lienzo blanco y nuevo que representa la pureza, el cielo.
 El cirio representa el alma sola.
Incienso de copal cuyo humo simboliza 
el paso de la vida a la muerte.
 El maíz representa la cosecha.
 Las calaveras de azúcar que son 
  una costumbre indígenas.
El agua que da vida y energía para 
  el camino. 
Fotografía de la persona a quien se dedica el tributo.
Las frutas son la ofrenda que nos brinda   la naturaleza. Generalmente son cañas de azúcar, naranjas, tejocotes y jícamas.
Un camino desde la puerta de la entrada hasta el altar formado con flor de cempasúchil.
 Una vara para liberar al muerto del demonio y los malos espíritus
  Los platillos con las que se trata de agradar el difunto compartiendo los alimentos que le gustaban.
    Un Cristo para que haya bendiciones.
    Una cruz de cal que simboliza los 4 puntos cardinales.
    Sal para que el cuerpo no se corrompa.
    Objetos personales del difunto.
      Las personas velan durante la noche en la tumba esperando que el espíritu de su muerto baje y disfrute de su ofrenda.

martes, 22 de octubre de 2013

La Leyenda de Stingy Jack - Jack O' Lantern


Stingy Jack, (Tacaño Jack) era un hombre miserable, un borracho quien gustaba de gastar bromas a todos.  Una noche de Halloween, Jack entró junto con el diablo en un local. Jack engañó al Diablo ofreciéndole su alma a cambio de una última copa.

El Diablo rápidamente se transformó en una moneda para pagarle al cantinero, entonces Jack decidió conservarla para sí, y la puso en su bolsillo junto a una cruz de plata, la cual prevenía que el Diablo cambiara de vuelta a su forma original.

 Jack  liberó al Diablo con la condición de que no reclamaría su alma por un año y si moría antes,  no podría reclamar su alma.

Pasado el año, se le apareció el Diablo a Jack en un camino, entonces, éste quiso reclamar  su alma ,  en ese momento Jack pensó rápidamente y le dijo : " Iré, pero antes de hacerlo, ¿me bajarías una manzana de ese árbol?"

El Diablo pensando que no tenía nada que perder, saltó hacia el árbol para bajar la manzana. Tan pronto como el Diablo hizo esto, Jack talló cruces en la corteza del árbol atrapándolo  nuevamente, ésta vez, Jack hizo que el Diablo le prometiera que no tomaría su alma cuando muriera; viendo que no había otra salida, el Diablo accedió renegando

Cuando finalmente Jack murió varios años después, llegó a las puertas del cielo, pero se le negó la entrada por causa de su vida de borrachera, por peleonero y lo decepcionante de su vida, entonces fue enviado a las profundidades del  infierno, en donde  el Diablo, quien aún  estaba molesto por el engaño que Jack le había hecho, y  le dijo que iba a mantener su palabra, y  no reclamaría su alma, por lo que no podía permitirle a Jack entrar al infierno

- ¿A donde puedo ir? le preguntó Jack al Diablo
 - "Vuelve de donde has venido"  le dijo el Diablo

El camino de regreso era  borrascoso y muy oscuro. Tacaño Jack le suplicó al diablo que me proveyera al menos alguna luz para ayudarlo a encontrar el camino de regreso.
 
Finalmente el Diablo, accedió y le dio a Jack un pedazo de carbón de las flamas del infierno. Jack lo tomó y lo colocó dentro de un nabo tallado (que era una de las comidas favoritas de Jack y siempre llevaba uno consigo cada vez que podía robarse uno) .  Desde ese día , Tacaño Jack ha sido confinado a vagar en la tierra sin ningun lugar para descansar en paz, y solo con su linterna de nabo para alumbrar su camino en la oscuridad.


Los irlandeses empezaron a referirse a su figura fantasmal como “Jack of the Lantern” (Jack el de la Linterna) y después simplemente como “Jack Linterna” (Jack O’Lantern)

En Irlanda y Escocia, la gente comenzó a hacer sus propias versiones  de Jack O’Lantern, tallando caras tenebrosas en nabos y papás, y poniéndolas en ventanas y cerca de las puertas para asustar y alejar al Tacaño Jack y otros espíritus malignos.

En Inglaterra, se usan remolachas o nabos grandes. Los inmigrantes de estos países llevaron a las trece colonias, (Estados Unidos), la tradición de Jack O’Lantern, cambiando la remolachas por calabazas, que era la fruta nativa de América  perfecta para hacer los “Jack O’Lanterns”



sábado, 19 de octubre de 2013

Los chefs en las escuelas de gastronomía hacemos mano de obra calificada a muy bajo costo para los restaurantes

La proliferación de “ESCUELAS Y UNIVERSIDADES DE GASTRONOMÍA”, a propiciado que los chefs en las universidades “fabriquemos” mano de obra calificada, a bajísimo costo (por no decir gratis) para los restaurantes. Hace años si un restaurant necesitaba personal o si se inauguraba un nuevo restaurant, lo primero que había que hacer era “buscar la mano de obra”, pagar anuncios y entrenar o capacitar personal en los menesteres de cocinar, cuidar materia prima y demás cosas inherentes a los intereses del restaurant, todo esto originaba altísimos costos. 

Históricamente hablando la capacitación de personal en gastronomía ha sido un gran costo para los restaurants, por ejemplo en USA el “cost training” esta en los miles de millones de dólares para las compañías de gastronomía y desarrollaron esta fórmula:


Si bien para la vida americana, todos esos costos son muy altos, para los restaurantes aquí en México (y varios otros países latinos), los costos son relativamente gratis, ya que la inmensa mayoría de “escuelas gastronómicas”, están preparando COCINEROS QUE VAN DESDE EXCELENTE hasta MUY BAJA CALIDAD, - por diferentes razones que van desde tolerancia en las escuelas hasta la apatía de los estudiantes de gastronomía.

Si vemos el curriculum de lo que ofrecen las universidades de gastronomía, son cosas como “90 % practica 10 % teoría”, esto crea cocineros sin ninguna posibilidad de crecimiento en las empresas para las cuales trabajaran en el futuro, o escuelas de gastronomía que ofrecen “hacer chefs en 6 o 12 meses”, o el colmo, “con nuestro sistema estarás a la altura de los mejores chefs de México  (o cualquiera que sea el país de la promoción)”.

No se les alienta a aprender más, a cultivarse, a “echarle más ganas” a otras áreas de estudio, a otras materias excepto a cocina.  Las escuelas los educan para ser chefs-operativos o jefes de cocina (cocineros), y no para ser LICENCIADOS EN GASTRONOMÍA o chefs ejecutivos donde estos son los que: administran el área de cocina, trabajan con costos y costeos,  organizan, realizan presupuestos y  compras, hacen  mercadotecnia, recursos humanos. Un recién egresado de Lic. en gastronomía debería estar preparado sino para realizar al 100% esas actividades, si debería saber los suficiente para ser auxiliar en un área determinada y No solo tener la idea de que  cursó la materia.

Todo esto aunado a la ayuda mediática de la tv, en que hemos creado “un montón” – repito- un “montón” de chefs que servirán como mano de obra barata, sin ningún costo de capacitación, para los posibles patrones.

Como decía, antes el patrón salía a buscar mano de obra y capacitaba su propio personal. Ahora ya no hay razón para pagar por nada, las escuelas crean excelente mano de obra  calificada  a “cero costo” para los restaurantes. Y además tienen sus bases de datos, con innumerables “solicitudes de empleo”; sólo tienen que elegir a la persona idónea de entre los cientos de solicitudes para pagarle menos, independientemente de sus capacidades comprobadas o no.  Yo mismo conozco casos donde el pago es de 1500 pesos mexicanos, para un graduado de una escuela de gastronomía.

Me pregunto, ¿Qué pasaría si las escuelas de gastronomía balancearan “sus programas”? que en muchas de las ocasiones son programas caprichosos, sin ninguna otra razón excepto que la de “ser diferente de la tiendita de enfrente”.

¿Qué pasaría si nosotros los chefs nos negáramos a enseñar esos programas que no tienen otra función más que hacer mano de obra barata?; 
¿Qué pasaría si el gobierno actuara de verdad e hiciera (con apoyo de verdaderos chefs preparados en el campo gastronómico y las cocina y no con “chefs de radio y tv) un programa ÚNICO – O POR REGIONES- para todas las escuelas donde se homogenizara la gastronomía, las técnicas y la duración de los programas? De forma tal que si un estudiante de Veracruz quiere terminar sus estudios en La Paz, B.S solo pidiera su cambio sin necesidad de “REVALIDAR MATERIAS”. Así podrían también estar mucho mejor capacitados en GASTRONOMÍA.

Me llama la atención de que, por ejemplo, si una escuela enseña la carrera de leyes, de arquitectura, ingeniería civil,  administración, etc., lo primero que se les enseña es la definición y cualidades de esa carrera.  Así es que en los primeros semestres (trimestre, cuatrimeste... ) jamás los estudiantes de leyes, van a “defender” a un cliente;  ni los de ingeniería civil,   construirán puentes;  tampoco los arquitectos empezarán con la construcción de un edificio; ni a los de administración en el segundo semestre se les comisiona para administrar y dirigir una empresa ya establecida. Entonces, ¿por qué a los alumnos de gastronomía se les envía (muchas de las veces) en el  segundo cuatrimestre a hacer “prácticas de campo” o a hacer sus propios eventos, cuando aún no han aprendido el arte “de la tabla y el cuchillo”?

Regresando al tema principal,  algo en lo que es de considerable importancia reflexionar es qué pasaría si enseñáramos CULTURA Y TÉCNICAS GASTRONÓMICAS en vez de “un GRAN montón” de recetas...

¿Qué pasaría si los alumnos aprendieran muchos más de colores, olores, sabores y texturas, y menos de “decoraciones y alturas” en la presentación?  ¿Qué sucedería si se pudiera enfocarlos  y guiarlos más hacia la satisfacción del paladar de un comensal en lugar de que continúen enfocados en su ego personal de hacer  el “ULTIMATE PLATE”?

¿Seguirían entonces los egresados de gastronomía regalando su mano de obra calificada?, ustedes,  ¿qué opinan?