La proliferación de “ESCUELAS Y UNIVERSIDADES DE GASTRONOMÍA”, a propiciado que los chefs en las universidades “fabriquemos” mano de obra calificada, a bajísimo costo (por no decir gratis) para los restaurantes. Hace años si un restaurant necesitaba personal o si se inauguraba un nuevo restaurant, lo primero que había que hacer era “buscar la mano de obra”, pagar anuncios y entrenar o capacitar personal en los menesteres de cocinar, cuidar materia prima y demás cosas inherentes a los intereses del restaurant, todo esto originaba altísimos costos.
Históricamente hablando la capacitación de personal en gastronomía ha sido un gran costo para los restaurants, por ejemplo en USA el “cost training” esta en los miles de millones de dólares para las compañías de gastronomía y desarrollaron esta fórmula:
Si bien para la vida americana, todos esos costos son muy altos, para los restaurantes aquí en México (y varios otros países latinos), los costos son relativamente gratis, ya que la inmensa mayoría de “escuelas gastronómicas”, están preparando COCINEROS QUE VAN DESDE EXCELENTE hasta MUY BAJA CALIDAD, - por diferentes razones que van desde tolerancia en las escuelas hasta la apatía de los estudiantes de gastronomía.
Si vemos el curriculum de lo que ofrecen las universidades de gastronomía, son cosas como “90 % practica 10 % teoría”, esto crea cocineros sin ninguna posibilidad de crecimiento en las empresas para las cuales trabajaran en el futuro, o escuelas de gastronomía que ofrecen “hacer chefs en 6 o 12 meses”, o el colmo, “con nuestro sistema estarás a la altura de los mejores chefs de México (o cualquiera que sea el país de la promoción)”.
No se les alienta a aprender más, a cultivarse, a “echarle más ganas” a otras áreas de estudio, a otras materias excepto a cocina. Las escuelas los educan para ser chefs-operativos o jefes de cocina (cocineros), y no para ser LICENCIADOS EN GASTRONOMÍA o chefs ejecutivos donde estos son los que: administran el área de cocina, trabajan con costos y costeos, organizan, realizan presupuestos y compras, hacen mercadotecnia, recursos humanos. Un recién egresado de Lic. en gastronomía debería estar preparado sino para realizar al 100% esas actividades, si debería saber los suficiente para ser auxiliar en un área determinada y No solo tener la idea de que cursó la materia.
Todo esto aunado a la ayuda mediática de la tv, en que hemos creado “un montón” – repito- un “montón” de chefs que servirán como mano de obra barata, sin ningún costo de capacitación, para los posibles patrones.
Como decía, antes el patrón salía a buscar mano de obra y capacitaba su propio personal. Ahora ya no hay razón para pagar por nada, las escuelas crean excelente mano de obra calificada a “cero costo” para los restaurantes. Y además tienen sus bases de datos, con innumerables “solicitudes de empleo”; sólo tienen que elegir a la persona idónea de entre los cientos de solicitudes para pagarle menos, independientemente de sus capacidades comprobadas o no. Yo mismo conozco casos donde el pago es de 1500 pesos mexicanos, para un graduado de una escuela de gastronomía.
Me pregunto, ¿Qué pasaría si las escuelas de gastronomía balancearan “sus programas”? que en muchas de las ocasiones son programas caprichosos, sin ninguna otra razón excepto que la de “ser diferente de la tiendita de enfrente”.
¿Qué pasaría si nosotros los chefs nos negáramos a enseñar esos programas que no tienen otra función más que hacer mano de obra barata?; ¿Qué pasaría si el gobierno actuara de verdad e hiciera (con apoyo de verdaderos chefs preparados en el campo gastronómico y las cocina y no con “chefs de radio y tv) un programa ÚNICO – O POR REGIONES- para todas las escuelas donde se homogenizara la gastronomía, las técnicas y la duración de los programas? De forma tal que si un estudiante de Veracruz quiere terminar sus estudios en La Paz, B.S solo pidiera su cambio sin necesidad de “REVALIDAR MATERIAS”. Así podrían también estar mucho mejor capacitados en GASTRONOMÍA.
Me llama la atención de que, por ejemplo, si una escuela enseña la carrera de leyes, de arquitectura, ingeniería civil, administración, etc., lo primero que se les enseña es la definición y cualidades de esa carrera. Así es que en los primeros semestres (trimestre, cuatrimeste... ) jamás los estudiantes de leyes, van a “defender” a un cliente; ni los de ingeniería civil, construirán puentes; tampoco los arquitectos empezarán con la construcción de un edificio; ni a los de administración en el segundo semestre se les comisiona para administrar y dirigir una empresa ya establecida. Entonces, ¿por qué a los alumnos de gastronomía se les envía (muchas de las veces) en el segundo cuatrimestre a hacer “prácticas de campo” o a hacer sus propios eventos, cuando aún no han aprendido el arte “de la tabla y el cuchillo”?
Regresando al tema principal, algo en lo que es de considerable importancia reflexionar es qué pasaría si enseñáramos CULTURA Y TÉCNICAS GASTRONÓMICAS en vez de “un GRAN montón” de recetas...
¿Qué pasaría si los alumnos aprendieran muchos más de colores, olores, sabores y texturas, y menos de “decoraciones y alturas” en la presentación? ¿Qué sucedería si se pudiera enfocarlos y guiarlos más hacia la satisfacción del paladar de un comensal en lugar de que continúen enfocados en su ego personal de hacer el “ULTIMATE PLATE”?
¿Seguirían entonces los egresados de gastronomía regalando su mano de obra calificada?, ustedes, ¿qué opinan?
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