Retomando este blog de ya hace un tiempecito, (Panadería. Error de principiante / parte 1) doy respuesta a la pregunta en la parte 1.
Ahora ”Se repite la historia”, después de muchos años, me sale mal un pan que “no tiene ciencia”, pero no salió como debería haber salido.
Si le puse todo lo que lleva la masa, ¿qué fue lo que salió mal?.
AHORA YA SÉ QUÉ SALIÓ MAL, pongo las fotos para que me den su opinión -sobre los panes- ¿por qué salieron así de diferentes sin son de una misma masa?.
Cuando uno va aprendiendo de panadería (o cualquier otro oficio) se dice que “la práctica hace al maestro”, por eso ahora sé que salió mal y varias personas preguntaron, “¿qué pasó? ¿por qué se sumieron los panes?”.
Algunos aventuraron posibles respuestas: “se pasó el pan”, “la masa no tiene manteca”, “lo sacaron antes de que se horneara”, “estaba muy frio el horno” …
CUANDO UNO ES: Oficial de producción, uno no sabe muchas cosas, ya que esta acostumbrado a que “siempre sale bien”, pero cuando no sale bien no sabemos qué hacer.
En la actualidad como dije, no solo soy chef, también cocinero, panadero, instructor, además soy asesor, capacitador certificado y uso todas las técnicas de la consultoría gastronómica, en las capacitaciones a empresas del ramo gastronómico, por esa razón es de vital importancia que conozca más, mucho más, de la que conoce un oficial de producción “panadero”.
Así que aquí va mi explicación de porque paso eso con mis panes que, según yo, “todo estaba bien”.
A
continuación, una explicación detallada, tanto desde la práctica panadera como
desde la ciencia detrás del proceso, para transmitirlo con claridad en clase o
presentación.
ANÁLISIS TÉCNICO Y CIENTÍFICO DEL FALLO EN LA FORMACIÓN DEL PAN
A. OBSERVACIÓN VISUAL
1.
Pan hundido (parte superior de la imagen):
a.
Se observa una
pérdida de volumen, superficie irregular y textura apelmazada.
b.
Esto indica
una interrupción en el proceso de expansión del pan durante el horneado.
2.
Pan bien formado (parte inferior):
a.
Volumen
uniforme, corteza dorada y estructura estable.
b.
Refleja una
cocción sin interferencias y una fermentación bien aprovechada.
B. EXPLICACIÓN CIENTÍFICA DEL FENÓMENO
1. ETAPA CRÍTICA : "EL OVEN SPRING"
Durante los primeros minutos del horneado, ocurre
el llamado Oven Spring, donde el pan experimenta una expansión rápida
gracias a:
a.
La acción de
los gases retenidos (CO₂ de la
fermentación).
b.
La
gelatinización del almidón.
c. La coagulación de las proteínas (gluten).
Mover el pan en esta etapa interrumpe este proceso.
El pan aún no ha formado su estructura interna definitiva, por lo que cualquier movimiento puede:
a.
Romper las
burbujas de gas.
b.
Desestabilizar
la red de gluten.
c.
Provocar que
el pan se “baje” o colapse.
2. SENSIBILIDAD TÉRMINCA Y MECÁNICA
El pan en el horno está en un estado transitorio: su masa está pasando de ser flexible a rígida.
Si
se mueve antes de que la corteza comience a fijar la forma:
a.
Se altera la
distribución del calor.
b.
Se modifica la
presión interna de los gases.
c.
Se rompe el
equilibrio entre expansión y fijación.
C. APRECIACIÓN PRÁCTICA COMO PANADERO
1. BUEN RESULTADO
a.
El pan que no
fue movido respetó el proceso natural de cocción.
b.
Se mantuvó la
cámara de vapor interna, permitiendo una expansión óptima.
c.
La corteza se
formó de manera progresiva, sellando la estructura.
2. MAL RESULTADO
a.
El pan movido
perdió su tensión superficial.
b.
Se desinfló
por la liberación prematura de gases.
c.
La forma
irregular es consecuencia directa de una manipulación inoportuna.
RECOMENDACIONES
DIDÁCTICAS PARA APRENDICES DE PANADERO Y ALUMNOS DE GASTRONOMÍA
a.
“EL HORNO ES SAGRADO EN LOS PRMEROS MINUTOS":
No abrir, no mover, no girar bandejas.
b.
VISUALIZAR EL PAN COMO UNA ESTRUCTURA EN CONTSRUCCIÓN:
Hasta que no se “solidifique”, cualquier
movimiento es como sacudir un edificio sin terminar.
El error no
está en la receta, sino en la técnica de horneado.
