domingo, 27 de octubre de 2013

Día de Muertos


La fiesta que celebramos los días 1 y 2 de Noviembre tiene orígenes prehispánicos. En todas las culturas del México antiguo (Mayas, Olmecas, Mexicas, etc.) la muerte ocupaba un lugar muy importante.  Los Nahuas o Mexicas llamaron Mictlán a ese lugar.
                         

Mictlantecuhtli y Mictecacíhuatl,
Señores del Inframundo o Mictlán
A Mictlán van todos los muertos sin importar como se portaron en este mundo (es decir, no existía el concepto de "buenos" y "malos", por lo tanto no se trataba de premios y castigos). Sin   embargo, no todos los muertos eran iguales. Muchos de ellos se convertían en dioses, según hubiera sido su muerte. Los guerreros muertos en combate, se convertían en aves de plumaje muy colorido, que tenían la misión de acompañar al sol en su recorrido diario, especialmente al amanecer y en el atardecer.                         

Las mujeres que morían en su primer parto, recibían el nombre de Cihuateteo, y también tenían un lugar especial en el Mictlán. De esa manera los Mexicas rendían homenaje, tanto a la guerra como a la fertilidad (no debemos olvidar que fueron una civilización fundamentalmente guerrera). Los sacrificios humanos, también tenían una función ritual. Los prisioneros de guerra eran sacrificados porque pensaban que el sol necesitaba alimentarse con sangre para que tuviera la energía necesaria para que continuara su movimiento.


El viaje a Mictlán era peligroso. Los muertos tenían que atravesar un río muy profundo, escalar montañas, pelear con fieras salvajes, etc. Por eso, cuando moría una persona era enterrada con un ofrenda, que consistía en cuchillos de obsidiana, comida y bebida suficiente para el viaje, un perro que los acompañara, y si el muerto era un personaje importante, lo enterraban con algunos sirvientes.

Durante la colonia, los misioneros cristianos trataron de erradicar esta costumbre. Lo único que consiguieron fue modificarla. La hicieron coincidir con la fiesta religiosa de "Todos los Santos".  Pero en la conciencia de los indígenas quedaron restos de su tradición original.

La celebración actual conserva todavía el concepto de que los muertos no "mueren", sino que solamente se fueron a vivir a otro lado, y pueden recorrer el camino de regreso si tienen la comida suficiente para soportar la caminata. Por eso se ponen ofrendas en las casa. Es una forma de estimular a los seres queridos para que vengan a visitarnos de vez en cuando, esta es una idea que se contrapone con la idea universal de que los muertos "asustan".   Las personas que amamos cuando vivían jamás podrán hacernos daño, y la mejor manera de recordarlas es invitándola a comer lo que a ellas más les gustaba. Esto sólo se da en México.

Los Altares

Existen muchas formas de realizar altares de muertos, la más sencilla la suele hacer mucha gente dentro de sus casas ya que sobre una mesa cubierta con un mantel se pone una fotografía de la persona fallecida, y se adorna con flores y algunos recuerdos.

Otros altares son realizados según la tradición, donde se establece que el altar debe de constar de 7 niveles o escalones que representan los 7 niveles que tiene que pasar el alma de un muerto para poder descansar. Estos altares se realizan en lugares donde existe un espacio donde pueda caber todo el altar, el cuarto donde esté al altar debe ser barrido con hierbas aromáticas hacia los cuatro vientos un día antes del día de muertos.


 Los Escalones


Primero se pone la foto del santo o virgen de la devoción 
Segundo es para las ánimas del purgatorio
Tercero se pone la sal para los niños del purgatorio.
Cuarto se pone pan llamado "pan de muerto", este pan es adornado con azúcar roja que simula la sangre, se recomienda que el pan sea hecho por los parientes del difunto, ya que es una consagración.
Quinto se pone la comida y la fruta que fueron los preferidos por el difunto.      
Sexto se pone la foto del difunto a quien se dedica el altar.
Séptimo (último)  se pone la cruz de un rosario hecho de tejocote y limas.


Las ofrendas que se ponen dentro del altar son las siguientes:

    Cadenas de papel morado y amarillo que significan la unión entre la vida y la muerte.
   Papel picado que da colorido y alegría de vivir.
   Las flores son la bienvenida para el alma, la flor blanca representa el cielo; flor amarilla, la tierra y la morada el luto. 
  Velas que con sus llamas representan la ascensión del espíritu. También significan luz, guía del camino.

Lienzo blanco y nuevo que representa la pureza, el cielo.
 El cirio representa el alma sola.
Incienso de copal cuyo humo simboliza 
el paso de la vida a la muerte.
 El maíz representa la cosecha.
 Las calaveras de azúcar que son 
  una costumbre indígenas.
El agua que da vida y energía para 
  el camino. 
Fotografía de la persona a quien se dedica el tributo.
Las frutas son la ofrenda que nos brinda   la naturaleza. Generalmente son cañas de azúcar, naranjas, tejocotes y jícamas.
Un camino desde la puerta de la entrada hasta el altar formado con flor de cempasúchil.
 Una vara para liberar al muerto del demonio y los malos espíritus
  Los platillos con las que se trata de agradar el difunto compartiendo los alimentos que le gustaban.
    Un Cristo para que haya bendiciones.
    Una cruz de cal que simboliza los 4 puntos cardinales.
    Sal para que el cuerpo no se corrompa.
    Objetos personales del difunto.
      Las personas velan durante la noche en la tumba esperando que el espíritu de su muerto baje y disfrute de su ofrenda.

martes, 22 de octubre de 2013

La Leyenda de Stingy Jack - Jack O' Lantern


Stingy Jack, (Tacaño Jack) era un hombre miserable, un borracho quien gustaba de gastar bromas a todos.  Una noche de Halloween, Jack entró junto con el diablo en un local. Jack engañó al Diablo ofreciéndole su alma a cambio de una última copa.

El Diablo rápidamente se transformó en una moneda para pagarle al cantinero, entonces Jack decidió conservarla para sí, y la puso en su bolsillo junto a una cruz de plata, la cual prevenía que el Diablo cambiara de vuelta a su forma original.

 Jack  liberó al Diablo con la condición de que no reclamaría su alma por un año y si moría antes,  no podría reclamar su alma.

Pasado el año, se le apareció el Diablo a Jack en un camino, entonces, éste quiso reclamar  su alma ,  en ese momento Jack pensó rápidamente y le dijo : " Iré, pero antes de hacerlo, ¿me bajarías una manzana de ese árbol?"

El Diablo pensando que no tenía nada que perder, saltó hacia el árbol para bajar la manzana. Tan pronto como el Diablo hizo esto, Jack talló cruces en la corteza del árbol atrapándolo  nuevamente, ésta vez, Jack hizo que el Diablo le prometiera que no tomaría su alma cuando muriera; viendo que no había otra salida, el Diablo accedió renegando

Cuando finalmente Jack murió varios años después, llegó a las puertas del cielo, pero se le negó la entrada por causa de su vida de borrachera, por peleonero y lo decepcionante de su vida, entonces fue enviado a las profundidades del  infierno, en donde  el Diablo, quien aún  estaba molesto por el engaño que Jack le había hecho, y  le dijo que iba a mantener su palabra, y  no reclamaría su alma, por lo que no podía permitirle a Jack entrar al infierno

- ¿A donde puedo ir? le preguntó Jack al Diablo
 - "Vuelve de donde has venido"  le dijo el Diablo

El camino de regreso era  borrascoso y muy oscuro. Tacaño Jack le suplicó al diablo que me proveyera al menos alguna luz para ayudarlo a encontrar el camino de regreso.
 
Finalmente el Diablo, accedió y le dio a Jack un pedazo de carbón de las flamas del infierno. Jack lo tomó y lo colocó dentro de un nabo tallado (que era una de las comidas favoritas de Jack y siempre llevaba uno consigo cada vez que podía robarse uno) .  Desde ese día , Tacaño Jack ha sido confinado a vagar en la tierra sin ningun lugar para descansar en paz, y solo con su linterna de nabo para alumbrar su camino en la oscuridad.


Los irlandeses empezaron a referirse a su figura fantasmal como “Jack of the Lantern” (Jack el de la Linterna) y después simplemente como “Jack Linterna” (Jack O’Lantern)

En Irlanda y Escocia, la gente comenzó a hacer sus propias versiones  de Jack O’Lantern, tallando caras tenebrosas en nabos y papás, y poniéndolas en ventanas y cerca de las puertas para asustar y alejar al Tacaño Jack y otros espíritus malignos.

En Inglaterra, se usan remolachas o nabos grandes. Los inmigrantes de estos países llevaron a las trece colonias, (Estados Unidos), la tradición de Jack O’Lantern, cambiando la remolachas por calabazas, que era la fruta nativa de América  perfecta para hacer los “Jack O’Lanterns”



sábado, 19 de octubre de 2013

Los chefs en las escuelas de gastronomía hacemos mano de obra calificada a muy bajo costo para los restaurantes

La proliferación de “ESCUELAS Y UNIVERSIDADES DE GASTRONOMÍA”, a propiciado que los chefs en las universidades “fabriquemos” mano de obra calificada, a bajísimo costo (por no decir gratis) para los restaurantes. Hace años si un restaurant necesitaba personal o si se inauguraba un nuevo restaurant, lo primero que había que hacer era “buscar la mano de obra”, pagar anuncios y entrenar o capacitar personal en los menesteres de cocinar, cuidar materia prima y demás cosas inherentes a los intereses del restaurant, todo esto originaba altísimos costos. 

Históricamente hablando la capacitación de personal en gastronomía ha sido un gran costo para los restaurants, por ejemplo en USA el “cost training” esta en los miles de millones de dólares para las compañías de gastronomía y desarrollaron esta fórmula:


Si bien para la vida americana, todos esos costos son muy altos, para los restaurantes aquí en México (y varios otros países latinos), los costos son relativamente gratis, ya que la inmensa mayoría de “escuelas gastronómicas”, están preparando COCINEROS QUE VAN DESDE EXCELENTE hasta MUY BAJA CALIDAD, - por diferentes razones que van desde tolerancia en las escuelas hasta la apatía de los estudiantes de gastronomía.

Si vemos el curriculum de lo que ofrecen las universidades de gastronomía, son cosas como “90 % practica 10 % teoría”, esto crea cocineros sin ninguna posibilidad de crecimiento en las empresas para las cuales trabajaran en el futuro, o escuelas de gastronomía que ofrecen “hacer chefs en 6 o 12 meses”, o el colmo, “con nuestro sistema estarás a la altura de los mejores chefs de México  (o cualquiera que sea el país de la promoción)”.

No se les alienta a aprender más, a cultivarse, a “echarle más ganas” a otras áreas de estudio, a otras materias excepto a cocina.  Las escuelas los educan para ser chefs-operativos o jefes de cocina (cocineros), y no para ser LICENCIADOS EN GASTRONOMÍA o chefs ejecutivos donde estos son los que: administran el área de cocina, trabajan con costos y costeos,  organizan, realizan presupuestos y  compras, hacen  mercadotecnia, recursos humanos. Un recién egresado de Lic. en gastronomía debería estar preparado sino para realizar al 100% esas actividades, si debería saber los suficiente para ser auxiliar en un área determinada y No solo tener la idea de que  cursó la materia.

Todo esto aunado a la ayuda mediática de la tv, en que hemos creado “un montón” – repito- un “montón” de chefs que servirán como mano de obra barata, sin ningún costo de capacitación, para los posibles patrones.

Como decía, antes el patrón salía a buscar mano de obra y capacitaba su propio personal. Ahora ya no hay razón para pagar por nada, las escuelas crean excelente mano de obra  calificada  a “cero costo” para los restaurantes. Y además tienen sus bases de datos, con innumerables “solicitudes de empleo”; sólo tienen que elegir a la persona idónea de entre los cientos de solicitudes para pagarle menos, independientemente de sus capacidades comprobadas o no.  Yo mismo conozco casos donde el pago es de 1500 pesos mexicanos, para un graduado de una escuela de gastronomía.

Me pregunto, ¿Qué pasaría si las escuelas de gastronomía balancearan “sus programas”? que en muchas de las ocasiones son programas caprichosos, sin ninguna otra razón excepto que la de “ser diferente de la tiendita de enfrente”.

¿Qué pasaría si nosotros los chefs nos negáramos a enseñar esos programas que no tienen otra función más que hacer mano de obra barata?; 
¿Qué pasaría si el gobierno actuara de verdad e hiciera (con apoyo de verdaderos chefs preparados en el campo gastronómico y las cocina y no con “chefs de radio y tv) un programa ÚNICO – O POR REGIONES- para todas las escuelas donde se homogenizara la gastronomía, las técnicas y la duración de los programas? De forma tal que si un estudiante de Veracruz quiere terminar sus estudios en La Paz, B.S solo pidiera su cambio sin necesidad de “REVALIDAR MATERIAS”. Así podrían también estar mucho mejor capacitados en GASTRONOMÍA.

Me llama la atención de que, por ejemplo, si una escuela enseña la carrera de leyes, de arquitectura, ingeniería civil,  administración, etc., lo primero que se les enseña es la definición y cualidades de esa carrera.  Así es que en los primeros semestres (trimestre, cuatrimeste... ) jamás los estudiantes de leyes, van a “defender” a un cliente;  ni los de ingeniería civil,   construirán puentes;  tampoco los arquitectos empezarán con la construcción de un edificio; ni a los de administración en el segundo semestre se les comisiona para administrar y dirigir una empresa ya establecida. Entonces, ¿por qué a los alumnos de gastronomía se les envía (muchas de las veces) en el  segundo cuatrimestre a hacer “prácticas de campo” o a hacer sus propios eventos, cuando aún no han aprendido el arte “de la tabla y el cuchillo”?

Regresando al tema principal,  algo en lo que es de considerable importancia reflexionar es qué pasaría si enseñáramos CULTURA Y TÉCNICAS GASTRONÓMICAS en vez de “un GRAN montón” de recetas...

¿Qué pasaría si los alumnos aprendieran muchos más de colores, olores, sabores y texturas, y menos de “decoraciones y alturas” en la presentación?  ¿Qué sucedería si se pudiera enfocarlos  y guiarlos más hacia la satisfacción del paladar de un comensal en lugar de que continúen enfocados en su ego personal de hacer  el “ULTIMATE PLATE”?

¿Seguirían entonces los egresados de gastronomía regalando su mano de obra calificada?, ustedes,  ¿qué opinan?



sábado, 15 de junio de 2013

Recibiendo mercancía, algo de costos escondidos


Checar el pedido contra la orden de compra, no contra factura
Aciertos y problemas de la comunicación
Chef -> departamento de compras -> agente de ventas-> almacén

En los restaurantes que he trabajado ha habido un común denominador al momento de hacer, enviar y recibir los productos.  “El proveedor” generalmente, entrega lo que quiere y no lo que hemos pedido;  esto es debido a fallas en la comunicación, y falta de aclaraciones a la hora de hacer convenios con los proveedores. 

Se suele creer que “todo está sobre entendido”,  que no es necesario hacer aclaraciones, sin embargo, en muchos de los casos, los proveedores (léase) “el agente de ventas”, en el mejor de los casos, promete una cosa y al final, se hace entrega de otra, o bien en el peor de los escenarios, el agente jamás tiene la información actualizada de parte del “PROVEEDOR” lo cual lleva a graves fallas al momento de realizar un pedido. De ahí nuestro blog el día de hoy.

Existen muchos problemas a la hora de hacer los pedidos.
Los más comunes son por dar un ejemplo, cuando se hace un pedido de  500 gr. de chile chipotle en una sola presentación, una caja de huevo # 60 y dos kilos de queso fontina en presentación de 1 kilo cada uno; y entonces al momento de la recepción del producto, se nos entrega  4 piezas de chile chipotle en presentación de 125 gr. cada uno, 1 caja de huevo #80 y 3 piezas de queso fontina en presentación de 700 gr.  cada uno.

Aparentemente todo está perfecto, máxime, que lo checamos con la factura del proveedor y todo parece estar bien. Hasta que llega nuestro departamento de contraloría y nos pregunta: ¿Por qué aceptamos esos productos en otra presentación que NO ES LA AUTORIZADA por la empresa?


La Mecánica de los Pedidos.

En situaciones normales, cuando nos comunicamos, creemos que nuestro interlocutor “entendió lo que queríamos decir”, además el interlocutor “interpreta” nuestro pedido –mismo que es reenviado al almacén del proveedor- y al almacén le toca interpretar la orden recibida. Si estos canales de comunicación no están perfectamente interconectados.

Nos toca a nosotros checar de manera “física” cada compra o producto en cuanto llega nuestro pedido al almacén del restaurant, y cada cosa se debe pesar (con la bascula de nosotros) así como checar que el producto sea lo que pedimos, igualmente LO MAS IMPORTANTE, es checar lo recibido con NUESTRA PROPIA ORDEN DE COMPRA, y jamás con la factura del proveedor. Ya que es muy probable que todo lo que esté en la orden de compra “esté en físico”, pero no necesariamente podría ser lo que nosotros pedimos.

La comunicación, en cuanto a restaurante se refiere, es muy importante a la hora de recibir los productos ordenados ya que de ello depende:
a.   Que recibamos lo ordenado
b.     En la presentación que pedimos
c.     Las cantidades requeridas
d.     Al precio de lista, previamente pactado

Cualquier variación en el producto, podría ocasionar un problema con efecto “domino”, en este caso nuestro contralor tendría razón al preguntar “¿por qué recibimos un producto no autorizado por la compañía?”, el siguiente problema es que eso nos mostraría otro de los problemas, el de los “costos escondidos” a la hora de los inventarios “físicos del mes”.

Por todos los aspectos enumerados es de vital importancia que los “canales de comunicación” estén funcionando correctamente. Es necesario que todas las partes involucradas al momento de elaborar la orden de compras y del recibo de las mismas, que todos conozcan qué se pidió y que puedan verificar lo recibido contra NUESTRA PROPIA ORDEN DE COMPRA Y NO CONTRA FACTURA.


Casos concretos al momento de recibir pedidos

1.- Cuando trabajaba para “La terraza de la abuela”, noté que mi orden de compra de 5 kilos de bistecs (para el desayuno) no me estaba dando las porciones que “debería obtener” por esa misma cantidad de kilos. Si compraba yo 5 kilos de bistecs y hacia porciones de 100 gramos lo normal sería que obtuviera 50 porciones.   Pero no era así, algo estaba mal.  Supe de qué se trataba hasta que supervisé de cerca el trabajo del almacenista y noté que él no checaba lo recibido contra orden, ni pesaba el producto como yo había pedido se hiciera.

2.- Trabajando para “La Porteña Restaurant”, en una ocasión hice una orden de compra de 4 racks (una caja) de Rib eye.  Cada Rib eye tiene un peso promedio de 6 900gr. a 7 200gr., y a la hora de hacer mi propio chequeo del producto (en la factura) me di cuenta que el cobro era por 32.2 Kilos

Según mis cálculos,  la factura no debería pasar de los 28 kilos.

Entonces,  ¿qué pasó en ambos casos?,  ¿por qué no salían las porciones?, ¿qué hizo que la factura aumentara o que las porciones estimadas disminuyeran? ¿Por qué se estaba pagando de más?

En el primer caso, al supervisar  de cerca de mi almacenista,  me di cuenta de que al recibir los productos los pesaba SIN SACARLOS DEL ENVASE EN QUE VENIAN.

Por principio de cuentas con los bistecs, se entregaban en doble contenedor desechable y además con vitafilm (en abundancia) según me dijeron, era  para evitar derrames en el trayecto de entrega; razón por la cual mi merma por esas dos razones era de 700 gramos, incluido el desangramiento de los bistecs. El error de mi almacenista era que “permitía la entrega de los productos tal como eran enviados del proveedor”, mi problema era que esos 700 gr.  representaban una merma de 7 porciones a razón de 100 pesos cada una.

 En el segundo caso, descubrí que mi almacenista permitía que el proveedor entregara y pesara el producto CON TODO Y CAJA, misma que tenía un peso de 2400 gr.  mismos que puesto en porciones era equivalente a 5 porciones (sin contar el precio de venta).

 ¿Quién debe pagar por eso? ¿Yo debería absorber las mermas? ¿El proveedor me estaba robando a propósito? Mis costos escondidos deberían ser ignorados?, ¿Qué se debe hacer para evitar esos costos escondidos? ¿Qué harías tú?



domingo, 13 de enero de 2013

Mi primera lección en Técnicas de Servicio...


En Newport Beach hay 400 restaurantes registrados, y yo voy a pelearle un comensal a todos ellos, a toda costa”… Hans Prager


Yo me “estrenaba” como nuevo y flamante chef del Yankee Tavern, Newport Beach, CA. allá por 1986.

En una noche casi al cerrar llegó un comensal y dijo "Fix me a liver for dinner”, debido a que ya era “tarde”, pedí a uno de mis cocineros que preparara el Liver(hígado) para irnos rápido (ya eran las 12 media noche), al llevarlo al comensal, éste no quedó conforme porque lo había pedido  “Medium rare y estaba cocinado ¾, así pues decidí cocinar yo mismo el siguiente platillo (que dicho sea de paso, ya sabía que toda su cena sería gratis).


Me tomé todo el tiempo necesario para cocinar a la perfección el “liver”, se envió al comensal y segundos después el platillo fue devuelto a cocina sin haber sido tocado… ¿la razón?... The food is too cold!”,  dijo al mesero  (el plato está muy frío!!).  


Para compensar a nuestro comensal se le ofreció otra selección de nuestro menú y eligió un Rack of lamb” (costillas de cordero), el problema era que nuestra parrilla ya estaba apagada!!... aún así se procedió a cocinar el Rack of lamb”, sólo que ésta vez tardo tanto tiempo (debido a que ya la parrilla ya había sido apagado y se tuvo que encender nuevamente) que para ese momento nuestro comensal ya estaba bastante molesto y jamás espero a que le sirviéramos su comida, simplemente se acerco a la línea y preguntó  Whose the chef?”, me acerqué a él y le ofrecí disculpas por nuestro mal trato a su persona,  me vio  y dijo tajantemente:

“I’ll never be back to this fucken restaurant, until the chef, manager and owner send me a letter begging me to come back and offer me an appology for the bad time you guys gave me tonight”.    Acto seguido salió del restaurant.


Lo primero que yo pensé fue “éste tipo está loco, ¿qué se piensa? que es el príncipe de Saba o ¿qué?”... dimos por terminada la noche,  cerramos cocina y nos fuimos a casa (eran cerca de la 1:30 am).  Me tocaban mis dos rigurosos días de descanso así que tuve suficiente tiempo para olvidarme de aquel comensal molesto.


Para mi sorpresa en mi siguiente día de trabajo, al llegar a mi cocina, un mesero se acerco y me dijo que en la mesa 25 estaba el “viejo” (Mr. Hans Prager -dueño y chef ejecutivo del restaurant-)  y quería verme antes de que iniciara labores.  Lo primero que pensé fue “me despedirán hoy”…


Fui a la mesa señalada, ya me esperaban el manager y  Mr. Prager; me explicaron lo que sucedía, en pocas palabras me dijo Mr. Prager  Here in Newport Beach there are over 400 registered restaurants and i am ready to fight each and every custumer to my competitors”, enseguida  me dio a firmar una carta dirigida a aquel comensal molesto, (misma que no me atreví a leer), pero noté que ya estaba firmada por el Manager y el mismo Hans Prager…

De ésta forma aprendí mi primera gran lección en el medio gastronómico o más propiamente dicho en el área de técnicas de servicio:


Bob Tucker (izq) y HANS PRAGER (derecha
“El cliente siempre tiene la razón…  aún y cuando no la tenga.  Nosotros estamos ahí para cumplir todos y cada uno de sus caprichos por pequeños que estos sean”… Hans Prager.

Hans Prager falleció de un ataque cardiaco a la edad de 73 años en Newport Beach,  California, el 17 de Enero de 2004. 


Hans Prager, Fue el mentor de quien más aprendí, quien me hizo amar, entender y respetar ésta profesión. 




Enlace relacionado Hans Prager