¿Qué es un Chef?

Según el Diccionario Larousse Gastronomique, el chef es el "organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona, a quien le corresponde la concepción de los menús, de las cartas de las sugerencias y de las fichas técnicas, y establece el precio de coste de los platos. Se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos realizados por la brigada de cocina que dirige”.

El término Chef se relaciona casi exclusivamente con el mundo de la gastronomía y hace referencia a aquella persona que se desenvuelve en él de manera profesional y no amateur.

La palabra Chef (de origen francés) significa literalmente ‘jefe’. -Desde Definición ABC:-

Es decir es el JEFE, por lo tanto es la persona que debe ESTAR EN SU PUESTO EN TODO MOMENTO; ya que por definición es un profesional, debe estar presente aún y cuando sea su día de descanso,  él – o ella- es el responsable de cocina. 

Anthony Bourdain dice, “la única manera que tu no puedes presentarte a trabajar es sólo si te atropella un auto y tus sesos se encuentran regados en el pavimento”, por eso  el chef es el jefe, es la persona que tu patrón escogió para que se protegiera su inversión. Es decir EL CHEF DEBE SER EL PRIMERO EN LLEGAR Y EL ÚLTIMO EN IRSE- SER CHEFS ES UNO DE LOS TRABAJOS QUE DONDE SE “TIENE QUE LLEVAR EL TRABAJO A CASA”-.

Debido a su puesto “tan volátil”, su trabajo se vuelve más estresante, debe :
DELEGAR RESPONSABILIDADES, 
sin embargo, cabe dejar muy en claro que no por ser el Chef puede dejar que sus subalternos hagan todo el trabajo que le corresponde solo a él o ella realizar. Tiene el trabajo de SUPERVISAR FÍSICAMENTE el trabajo de sus colaboradores, por ejemplo checar las sopas, las salsas, las carnes etc., etc., etc., etc. Para tal menester es IMPRESCINDIBLE estar en cocina físicamente.

Nuestra profesión no es una de esas donde se “dirige a distancia”, razón por la cual no hay días de fiesta, de cumpleaños, del santo de la abuelita, de cumpleaños del novi@, de hecho pídele a tu abuelita que no se muera en tu día de trabajo, porque no iras a su velorio, ni a su entierro!! –esto pareciera una broma de mal gusto, sin embargo es difícil que un patrón te de empleo si tu mente esta “con tu familia” el exige que pienses en su negocio!!!.

¿A quién se debería culpar cuando un platillo, salsa o carne etc. se sirve en mal estado, al cocinero o al Chef?. La respuesta es ¡Al Chef!, porque él es el responsable de la cocina, razón por la cual  la presencia física de éste  en el establecimiento es indispensable, no se puede ser un chef a distancia, con órdenes dadas a distancia.

Es importante que en el trabajo de chef asegurarse de “no pisar a nadie”, ya que nuestro puesto (como dije antes es muy volátil), no sea que te despidan de tu empleo, y no hayas dejado “ni uno para compadre”.  Cuando te despidan de tu empleo actual, LA MEJOR RECOMENDACIÓN TE LA DARÁN TUS PROPIOS (ACTUALES) compañeros de trabajo.

Si eres buen “jefe”, los compañeros te recomendaran con sus superiores, si eres mal “jefe”, serán ellos mismos quienes te cierren las puertas de un posible nuevo empleo. Por lo tanto ten cuidado de abusar de tus compañeros, (subalternos) ya que –consejo personal- un día te dejan sola la línea y tu, por no saber hacer nada, no sabrás que hacer solit@. Después de todo en cualquier cocina se puede correr al chef, al jefe de piso, al capitán Y NO PASARÁ NADA, pero correr a los cocineros se muere cocina!, es decir…  Sin la base operacional –entiéndase cocineros—  tu, chef, eres como un general sin soldados,  NO SIRVES PARA NADA!.

Quiero compartirles una anécdota personal.

Hace algunos años mientras vivía en Estados Unidos, me ví en la necesidad de cambiar de empleo, así que comencé a llevar mi curriculum a diferentes restaurantes; por cosas del destino llegué a un restaurante llamado “The cheesecake Factory”, en Fashion Island en Newport Beach. Mientras se desarrollaba la entrevista entró una persona a la oficina, yo no voltee a ver, y de repente, escuché “Hi chef!,  What are you doing here?”, al voltear a ver a quien hablaba me di cuenta que esa persona era alguien a quien por sus capacidades, había ascendido a sub-chef en un restaurant donde trabajamos juntos previamente.  Acto seguido, volteó a ver a la persona que me estaba entrevistando y le dijo “If you are looking for a new chef he is the one”.

Al finalizar la reunión el entrevistador me dijo  que en ese momento solo había trabajo de “cocinero” y que no quería desperdiciar “mi talento” así que me recomendó que fuera a visitar un restaurante donde un amigo de él era el director, éste lugar se llama

“Balboa Yatch Club” en Corona del Mar…  

Trabajé como Chef en éste lugar por 3 años, todo GRACIAS A LA RECOMENDACIÓN DE UNA PERSONA QUE TRABAJÓ CONMIGO,

NO FUE GRACIAS A LA RECOMENDACIÓN DE MI EX-PATRÓN.

Al Chef le corresponde la concepción de:

• Menús
• Carta
  
• Sugerencias del día
• Fichas técnicas,
• Costeo y establece el precio de coste de los platos
• Inventarios
• Se encarga del abastecimiento, compras
• De la calidad de los platos realizados por la brigada de cocina que dirige
• Trabaja en la preparación de cocina
• Corre la línea
• Checa insumos
• Supervisa el trabajo de los demás
• Se asegura que todos lleguen a tiempo –razón por la cual es de vital importancia que sea el primero en llegar y último en irse-

Y la lista sigue y sigue…

Lo  que hace un chef se resume en una larga lista de actividades que exige su presencia física 7 x 24 x 365.

Al final, Chef es un puesto volátil y a pesar de eso, es difícil ganarse el puesto en un restaurant; requiere de mucho trabajo, esfuerzo, compromiso y sacrificio.  No hay una escuela que de el título de Chef  y que tenga ese valor; en la práctica, el título de Chef lo da el patrón, lo quita el patrón y lo reconocen o desconocen ,  y dan o no su valor de liderazgo y autoridad las personas con quienes se trabaja a diario.