Mercadotecnia de la Gastronomía

Aunque no estoy totalmente de acuerdo con las opiniones que se expresan en el siguiente artículo, es cierto que tampoco están muy distantes de las mias, y mucho menos sus observaciones están alejadas de la realidad. El artículo es una opinión de lo que actualmente se ve en muchos de aquellos que trabajan en o para la gastronomía .

La situación es que la mercadotenia, el manejo de los medios masivos suele con más frecuencia de lo que se cree, mostrar la carrera de gastronomía como una "moda", y no como lo qué es en realidad, una carrera de donde los futuros graduados mantendrán a su familia; una carrera que requiere pasión, entrega, esfuerzo, desvelos y deseos de superación tanto personal como profesional.

Por otro lado, ¿por qué estudiar gastronomía cuando lo que en realidad lo que buscan muchos estudiantes es ser artistas de televisión,  de portada de revista?... ¿Acaso un arquitecto pondría todo de si para construír un edificio de 50 ó 100 niveles únicamente con el propósito de  aparecer en televisión o lo haría en primera instancia y como principal motivación por su pasión por la costrucción, por las formas y estructuras?

¿Por qué la mayoría de los estudiantes de gastronomía quieren ser "Oropeza" o "Paulina Abascal" y nadie quiere ser "Antonin Carême, Auguste Escoffier, o chefs actuales como Patricia Quintana u  Osvaldo Gross que tienen  amplios conocimientos y un gran respeto por la gastronomía? (click en Mas Informción para leer artículo completo....)

La pregunta MÁS común

 Desde que soy Chef Instructor - he sido docente en 4 diferentes universidades-  conversando con mis alumnos de dichas universidades, así como aquellos que han estudiado conmigo  durante la planeación de algún proyecto en que los he asesorado o como apoyo y reforzamiento de sus estudios, ha surgido la misma pregunta una y otra vez ... ¿CÓMO ES LA VIDA DE UN CHEF?... 

 Mis alumnos y personal  de cocina y piso, con quienes he tenido el gusto de trabajar me han escuchado hablarles acerca de lo que ha sido mi vida en cocina, les he compartido mis experiencias y he intentado hacerles ver la realidad de ésta carrera que si bien es apasionante también es absorbente.  Les he platicado acerca de las áreas de desarrollo más allá de ser cocineros, chefs  o meseros.   Les transcribo a continuación una  pregunta que respondí hace un año aproximadamente en yahoo respuestas, donde ocasionalmente entro a responder algunas dudas de la comunidad relacionadas con gastronomía. 



AYUDA URGENTE!!  sobre la carrera de gastronomía?

hola pues seré breve, me interesaría muchísimo saber "ok, soy cocinero y aspiro a mas , pero, que mas puedo hacer??" he leído muchos blogs y me he encontrado que son dueños de su restaurante o son coordinadores de eventos sociales, pero, a que mas me puedo dedicar??     

otra cosa. quisiera saber como la pirámide de la carrera gastronómica, me refiero a que, por ejemplo, empiezas como lava platos y haciendes a cocinero. no creo que sea lo único así que quisiera saber que mas fuiste antes de ser un chef.

y por ultimo como es la vida de un chef? me refiero tienen vida social? tienen novia? esposa? familia? autos? casas? como es su vida

si alguien con experiencia me pudiese responder se los agradeceria no se imaginan cuanto.

gracias. 10 puntos a mejor respuesta




Mejor respuesta - elegida por quien preguntó

Primero que nada necesitas dejar de pensar como cocinero o chef, en si la carrera de gastronomía envuelve muchos campos que comienzan con lavaplatos, intendencia, producción, ayudante de cocina, cocinero C, cocinero B, cocinero A, Líder de brigada, jefe de área, encargado de cocina, jefe de cocina, repostería, (postres), sub-chef, chef (operativo), chef ejecutivo. Esto es dentro del restaurante.

Cosas o empleos relacionados directamente a la gastronomía puede ser de apoyo a restaurantes y negocios de gastronomía, así como hoteles en las áreas de Planeación de menús, costos, administración, manejo de personal, logística, diseño de platillos, diseño de menús, así como dar clases de cocina en cualquier nivel académico.

¿Qué más puedes hacer? Primero que nada seguirte preparando y poco a poco encontraras en cual de las áreas o departamentos de gastronomía te desenvuelves mejor. En un principio es posible que estés buscando dinero, comodidad y aceptación social, poco a poco te darás cuenta que si bien esos son importantes no todos ellos te van a dar la satisfacción personal o profesional que estás buscando. Lo más importante sería finalmente, determinar cuanta es tu pasión por la gastronomía.

Seguramente siendo cocinero, ya te has dado cuenta a la presión a la que está sometido el chef, de tal manera que en un principio hay poca vida social, pocas vacaciones, pocos lujos, muchos pocos, pero eso si mucho trabajo y estrés.

En lo económico la mayor parte de los chefs está ganando entre 8,000 y 12,000 pesos mexicanos, aunque también hay lugares en donde les pagan 3,000 al mes o bien mucho mas de los 12,000 pesos solo si estás en un restaurante 3 a 5 estrellas. Todo depende de varios factores como región, ciudad, giro del restaurant, calidad y reconocimiento del lugar, y por supuesto de tus conocimientos, capacidades y aptitudes demostrables no en papel.

Familia, si no estás casado mantente soltero porque en todos los días de fiesta todos están en fiesta, excepto tu, que estás trabajando como día de la madre, 15 septiembre, navidad, año nuevo… y si estás casado necesitas tener una buena comunicación, coordinación de tiempos, comprensión y amor para que ella entienda que por más que lo desees esas fechas son en las que más trabajo tendrás trabajando en un restaurante.

¿Cómo te puedes preparar?. Hay dos opciones, si quieres ser Chef ve a una escuela técnica, si quieres ser un Chef ejecutivo (es decir administrativo y operativo) necesitas una licenciatura en gastronomía, en este momento, no es un requisito indispensable para ocupar esos puestos pero en un futuro lo será. En lo que sea que estudies, NO ESTUDIES SOLO PARA PASAR LA MATERIA, ESTUDIA PARA APRENDER.

Cuando tengas tu titulo, éste no dirá que obtenías seises o sietes, ni tampoco dirá que tenias nueves o dieces, el documento te va a dar el empleo, pero si tu documento no esta avalado o respaldado por conocimientos reales, comprobables y prácticos en cocina o administración el empleo te durará un día

¿Que fui antes de ser chef?.

A mis 4 años empece a trabajar en una panadería, para mis 12 años ya era el Maestro Panadero.  

Dentro del ramo gastronómico (restaurantes) fui lavaplatos, intendencia, producción, ayudante de cocina, cocinero C, cocinero B, cocinero A, Líder de brigada, jefe de área, encargado de cocina, jefe de cocina, repostería, (postres), sub-chef, chef (operativo), chef ejecutivo. Es decir, recorrí todos los escalafones dentro de cocina, y por eso conozco todas y cada una de las áreas, sus funciones, sus pros y sus contras.

Además estudié en México Trabajo social; y ya en Estados Unidos en Rancho Santiago College mientras "recorría" todos los puestos anteriores que llevaron a ser chef, estudié:  English as second language (Inglés como segundo idioma); American Sign Languaje- A.S.L. (Traductor de Lenguaje a señas); Liberal arts (Artes libres), Psychology (Psicología); Management and Teaching (Conducción, Supervisión y Enseñanza).  

Cualquier cosa que estudies te ayudará a formarte y eventualmente serán el soporte de tu carrera y parte importante de tu curriculum, no es necesario que sean estudios de gastronomía, pero si muy importante estudiar otro idioma, como Inglés o Francés principalmente ya que lo mejor en gastronomía los textos están en estos idiomas.

Actualmente soy Chef Instructor, consultor y capacitador entre otras cosas, te invito a que visites mi página y veas todas las cosas buenas de nuestra carrera y todas las áreas a las que puedes entrar.

http://sites.google.com/site/desycapgast…
No me queda más que animarte a que te superes en cualquier área en que desees desarrollarte.

Espero que te sirva esta respuesta.

Fuente(s):
Chef Luis Frutos (Yo)
http://sites.google.com/site/desycapgast…

 

Períodos Históricos de la Gastronomía

Desde una perspectiva diferente a la mención de recetas, países, regiones, ingredientes, métodos de preparación etc., la gastronomía se puede dividir para su estudio  en 4 etapas históricas:

• Antigüedad
• Edad Media
• Renacimiento / Edad Moderna
• Era Contemporánea

1. Antigüedad   

    Abarca desde la prehistoria hasta lo pueblos de la antigüedad, tales como mesopotamía, los egipcios, persas, hebreos y chinos.  En la grecia clásica  la cocina tenía toques artísticos  tanto en los métodos como en los ingredientes y servicio.  Los anfitriones reconocidos de éste período son Lúculo y Marcus Aspicius. En las comidas se incluían variedades de quesos y una salsa a base de entrañas de pescado condimentada con especias.

    Lucullus, Es el prototipo eterno del lujo desmedido. Las cenas cotidianas de Luculo eran un derroche de riqueza, no sólo en paños de púrpura, en vajilla, pedrería, en entretenimientos, sino en los manjares más raros, delicados y exquisitos. Cenaba un día solo, y sus criados le pusieron una única mesa y una cena modesta. Molesto con ello, hizo llamar a su mayordomo, y como éste le respondiese que no habiendo ningún convidado creyó no querría una cena más abundante, le dijo : "¡Pues cómo! ¿No sabías que hoy Luculo cena con Luculo?" Y a continuación se hizo servir un esplendoroso banquete que disfrutó él solo.

    Marcus Gavius Apicius fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., autor del libro "De re coquinaria", que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano
 
 
2. Edad Media

    Abarca desde la caída del imperio romano en 476 hasta la caída de Constatinopla en 1453. Comprende la importancia que se le dio a  la alimentación durante la civilización bizantina, ya que Constantinopla era la sede de la élite de pensadores y artistas que recogieron el legado cultural a la caída del imperio romano.  En éste período existe ya cierto lujo en las comidas y en la preferencias de los comensales por las carnes tiernas preparadas con ingredientes que lograban una amplia gama de sabores dulces y salados.

3. Renacimiento / Edad Moderna

     Inicio después de la caída de Constantinopla y termina con la Revolución francesa 1789 .  Europa tiene un despertar a una cocina de lujo.

    La influencia de la cocina bizantina llega hasta el renacimiento que se inicia en Italia, en donde era notable la elegancia tanto en el servicio como en la preparaciones  culinarias.  En ésta etapa el refinamiento de la cocina Italiana pasa a Francia que contaba en esa época con pocos avances en ésta área; enriquecida con los aportes Italianos, la cocina Francesa no sólo crea nuevas formas en la elaboración de alimentos sino, que inicia los protocolos de servicio en la mesa.   El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Se elaboran salsas blancas y oscuras hechas a base de mantequilla , se modera el uso de las especias.

   

    Otro factor de importancia fue el descubrimiento de América con el consecuente intercambio de productos de América a Europa.

4. Era Contemporánea

   Abarca desde 1789 hasta nuestros días. Comprende de inicio con Francia como el productor de más cocineros y autores gastronómicos, creadores de la cocina clásica, la cocina moderna y las tendencias de la cocina actual. Los autores gastronómicos importantes que destacan son : Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Balthasar Grimod de la Reynière y Antonin Carême.

Comenzando éste espacio

Éste espacio tiene como propósito de compartir conocimientos, opiniones y algunas síntesis, y/o artículos que nos han parecido interesantes, mismos que hemos encontrado en libros, revistas y documentos diversos sobre gastronomía.   
Esperamos que les guste lo que aquí encuentren y que en un momento dado les sea de utilidad.