Una vez más para los que
me han escuchado decirlo en más de una ocasión cuando he sido su instructor,
les repito, EN NUESTRA PROFESIóN 80 %
DEL TRABAJO NADA TIENE QUE VER CON COCINAR. LES DEJO ALGO PARA AQUELLOS QUE AÚN
CREEN QUE LA COCINA ES LUGAR DONDE TODO EL TIEMPO LES HABLAN Y TRATAN CON
"CARIÑO". Eso no sucede en la Vida REAL, La vida real en
cocina es todo, menos eso.
La cocina no es lugar
para aquellos que ponen más atención a los artistas de moda, al fútbol, los
cuates o a la pachanga; si les importa más eso, entonces que la cocina no sea
su profesión, porque ella requiere entrega, estudio, sacrificio y mejorar día a
día sus habilidades y conocimientos, culturales, gastronómicos, técnicos etc...
Tener un título, les
puede ayudar a obtener un trabajo sobre
alguien que no lo tiene, pero de ninguna manera les asegura la permanencia en
el mismo, esa, se la aseguran ustedes
(estudiantes y egresados de gastronomía) al comprometerse con su profesión
Cabe aclarar que el texto
(código de cocina) no es mío, me lo
encontré en una página, misma que olvide anotar el nombre o el autor, si lo
encuentro nuevamente haré la aclaración correspondiente. Aquí únicamente hice
modificaciones en la redacción o gramática del mismo ya que de donde lo vi, ya estaba hecha la traducción por google o algún programa y era como siempre una traducción literal. Nuevamente les recuerdo la necesidad de estudiar inglés gastronómico (o frances...)
Espero lo lean todo
aunque sé que es extenso
Saludos,
El Código de Cocina
1. Llegar
temprano a trabajar y antes de la hora de inicio ya estar trabajando en tu
puesto de trabajo.
2. Llegar de
una manera presentable : duchado ,
afeitado, peinado y con un uniforme limpio. No importa la hora que hayas
terminado la noche anterior.
3. Siempre
demuestra entusiasmo genuino por la buena comida , técnicas, y promoción
culinaria , sin importar lo mucho que ya crees que sabes .
4. Mantener todo
el tiempo una buena actitud, por medio de la satisfacción de hacer bien el
trabajo.
5. Presentarse
siempre dócil al trabajo o capacitación, y no ponerse a la defensiva cuando se
le critica
6. No
presentarse con la actitud arrogante de saberlo todo
7. No tomarse
demasiado en serio los errores y es capaz de reírse de sí mismo… pero también
se aprender de esos errores
8. No se puede
permitir emociones o sentimientos asociados con un error cometido, ya que eso
que puede ser un distractor. En lugar de ello , mantenga su enfoque mental en
el trabajo y siga adelante. Si se tiene que hablar de ello, hágalo una vez
terminado el servicio.
9. Sazonar todo con la cantidad “correcta” de
condimentos según la preferencia del Chef ( no la suya propia ).
10. Probar todo
en su estación, asegurándose de que esté correctamente realizado y de la calidad
adecuada.
11. Los
Cuchillos sin filo son una falta de respeto a los ingredientes – se debe
mantener el cuchillo afilado en todo memento.
12. NUNCA use
cuchillos de alguien sin su permiso. Como
dice Anthony Bourdain , ” Don’t touch my dick, don’t touch my knife. ”
13. No te quejes
– especialmente sobre las cosas que no se pueden controlar, como las
solicitudes de los clientes / devoluciones , las horas de operación, tener que
trabajar fines de semana / días de fiesta, lo ocupado o lento que es, etc.
14. Muestra
respeto por la comida , por el chef y
por cómo queremos hacer las cosas en este restaurante (no la forma en que algún
otro chef hizo en algún otro restaurante, o que trabajó en … bla bla bla … no
importa )
15. Muestra
siempre respeto por los compañeros de trabajo, lo que incluye cocineros,
lavaplatos, ayudantes de camarero , cocineros de preparación , los corredores
de alimentos, vendedores, garzones, etc…
16. No esperes o
pidas el respeto de los demás. entiende que el respeto se gana: a) por ser
igual o mejor que todos los demás en la cocina, y b ) tratando a todos los
demás como si fueran iguales o mejores que tu.
17. Entiende la
importancia de un equipo, el equipo depende de usted, no llamar por teléfono
declarándose enfermo para poder ir a un concierto , o una fiesta, o simplemente
descasar en un día ocupado en el restaurante
18. Si tienes un
resfriado leve, o dolor de cabeza , o la resaca , no estás enfermo, preséntate siempre
a trabajar
19. No puedes
enfermarte a menudo.
20. No temas
pedir ayuda si tu estación se lleno de golpe, pero deberás entender si no hay ayuda
disponible.
21. Si la
estación está absolutamente colapsada, no te puedes dar por vencido siempre hay
que seguir adelante, trabajando y trabajando.
22. Siempre se
tiene que estar pendiente de todo el flujo dentro de la cocina y si su
compañero está en problemas, lo ayudas sin preguntar o reclamar, simplemente
estas ahí.
23. Siempre rotar
los productos adecuadamente, practicando FIFO ( First In , First Out)
24. Siempre
considerar la suficiente mise en place para su turno.
25. Nunca tire
el producto debido al exceso de una preparación
26. NUNCA robar
el mise en place de un compañero.
27. Siempre
preparar productos frescos todos los días … no hacer pasar lo de ayer por hoy
28. Siempre
informar al chef de la escasez de productos, (piensa en el bienestar del equipo
y de tu chef)
29. Sea rápido,
pero no descuidado … mantén tu estación limpia y organizada , incluso en medio
de la presión
30. Siempre
tiene un equipo adicional disponible cuando sea necesario
31.Conservar
las temperaturas de mantenimiento de seguridad establecidass y verificar que los
productos cocinados y refrigerados están en temperatura legal requerida. (es
decir el uso de CCP, Critical Control Point).
Desinfectar todo lo que entra en contacto con los alimentos , es decir .
termómetros , utensilios, etc
32. Organiza Tu
tiempo de manera eficiente , siempre planifica el futuro
33. Toma tus
descansos cuando haya menos trabajo, y sólo con la autorización del chef.
34. Re-abastece tu
estación antes de tomar tu descanso
35. Ten apetito
para aprender más , independientemente de lo mucho o poco que ya sabes.
36. Prepara y
presenta la comida siempre exactamente como el Chef le ha enseñado
37. Cuando tengas
un buen día, mantén tu concentración en preparar y presentar adecuadamente los
alimentos a lo largo de todo el turno.
38. Cuando
tienes un día de mierda te enfocas en preparar y presentar adecuadamente los
alimentos a lo largo de todo el turno de la misma forma que si fuera un buen día.
39. Siempre
respeta los tiempos y recetas, sin tomar atajos , incluso si es tedioso . Esto se
llama disciplina profesional.
40. No traigas tus
problemas personales a tu trabajo.
41. No tengas miedo
de hacer preguntas sobre el procedimiento adecuado, solo porque eres demasiado
arrogante o demasiado tímido.
42. Se trabaja
de forma clara y limpia a medida que avanza .
43. Siempre
etiquete los alimentos con la fecha correcta.
44. Admita
cuando se equivoque, pero no señala cuando los demás están equivocados – sobre
todo si es el chef.
45. En la cocina
no existe una democracia … siempre se hace a la manera del chef , incluso si
usted piensa que su camino es mejor. Si tienes que sugerir algo, hágalo en
privado
46. “Sí Chef!”
Es la única respuesta adecuada a cualquier directiva del Chef . Si el chef
dice: “Por favor, hacerlo de esta manera” entender que él o ella no te está
ofreciendo una opción y tu debes contestar dando a entender que entiendes y que
cumplirás sus petición.
47. Si le llaman
del trabajo siempre responder, incluso en el día de descanso
48. Trabaja de
una manera segura, para ti y tus compañeros.
49. Siempre use las
advertencias de cocina adecuadas, tales como : “atrás” , “Esquina” , “Caliente
“, ” cuchillo “, ” Horno abierto” , etc..
50. Este
dispuesto a trabajar largas horas bajo alta tensión, a veces durante muchos
días seguidos, y nunca se convierta en un ogro malhumorado en cocina.
51. Trabaja para el bien del equipo
52. Planifica con antelación su horario y pida días libres con mucha antelación.
53. Sepa siempre
exactamente lo que está en el horno, la olla o parrilla, incluso si no es el suyo
.
54. Estar
consciente y observar todo en la cocina: hueles todo para verificar cuando la
comida no huele o siente bien. Tener conciencia y control de las temperaturas
de refrigeradores. Hueles si algo se está quemando y reaccionas ante ello.
55. Defina un
“sentido de urgencia” de forma profesional.
56. Trabaje de
manera eficiente en cuanto a tiempo y organización, lo que significa que los
elementos que tienen mucho tiempo para prepararse se inician antes de las
preparaciones que tienen menos tiempo.
57. Durante el
servicio, si tienes un plato que tarda 10 minutos para prepararse, otro que
toma 5 y uno más que tarda solo 2
minutos, deberás ser capaz de preparar y servir los tres en 10 minutos, y que
no te lleve 17 minutos, ya que los preparaste todos a la vez.
58. Siempre
avisar al chef cuando salga de la línea de trabajo, incluyendo si sales a
buscar algo que le tomara 2 minutos.
59. Cuando hay
poco trabajo, siempre encontrar algo útil que hacer, incluyendo la limpieza de
su estación. “Si tienes tiempo para inclinarte tienes tiempo para limpiar”.
60. Siempre
trata los equipos o maquinarias con respeto, como si fueran tuyos.
61. Siempre
trabaja de una manera que cumpla con el código de salud, asegurando que no vas
por ningún motivo enfermar a alguien.
62. Usar guantes
de látex u otros durante el servicio de alimentos “respetando el sistema del
chef y sus normas”.
63. Conozca la
diferencia entre un corte y un rasguño, un corte requiere puntos de sutura, un
rasguño, no. Si se trata de un rasguño desinfectar, tratar de la forma adecuada
y vuelva al trabajo. Si se requieren sólo 2 ó 3 puntos de sutura, por favor
regrese a terminar su turno. Tus compañeros y el chef te respetaran y te
apreciarán más por ello.
64. Si regresas
a trabajar con algún corte o lesión, se lo suficientemente sabio para trabajar
dentro de tus limitaciones y no causarte a ti mismo lesiones adicionales.
65. Re-abastecer
todo su mise en place en la línea diariamente cambiando recipientes limpios en
cada cierre y/o apertura
66. Te quedas
hasta que el trabajo del día se hay completado correctamente y no pides salir
temprano.
67. Pregunta si
hay algo más que hay que hacer antes de salir.
68. Tu enseñarás
a los nuevos compañeros de trabajo de la forma te hubiera gustado haber sido
enseñado, y no necesariamente de la forma en que se te enseñó .
69. Maneja tus “actividades
recreativas” sabiamente muchos caen en adicciones al alcohol o las drogas.
